{"id":10106,"date":"2023-02-07T09:12:36","date_gmt":"2023-02-07T12:12:36","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=10106"},"modified":"2023-07-25T11:17:10","modified_gmt":"2023-07-25T14:17:10","slug":"especialistas-de-la-unq-y-el-conicet-elaboran-un-pan-apto-para-celiacos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=10106","title":{"rendered":"Especialistas de la UNQ y el Conicet elaboran un pan apto para cel\u00edacos"},"content":{"rendered":"\n

Desarrollan un aut\u00e9ntico “s\u00faper alimento”: un producto panificado de quinoa, sin gluten y apto para cel\u00edacos. Y muy tentador para no cel\u00edacos tambi\u00e9n. <\/p>\n\n\n\n

\"\"
El proyecto busca que la quinoa se resalte sensorialmente en el pan. Cr\u00e9ditos: Laboratorio de Investigaci\u00f3n en Funcionalidad y Tecnolog\u00eda de Alimentos. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Desarrollar la f\u00f3rmula y las condiciones tecnol\u00f3gicas para lograr un pan sin gluten, apto para cel\u00edacos pero con caracter\u00edsticas aceptables para todos los consumidores, no es una tarea sencilla. Sobre todo si a esto se le suma el objetivo de que su formulaci\u00f3n est\u00e9 compuesta con un porcentaje mayoritario de quinoa. En ese desaf\u00edo se encuentra trabajando el investigador Dar\u00edo Cabezas, del Laboratorio de Investigaci\u00f3n en Funcionalidad y Tecnolog\u00eda de Alimentos (LIFTA) de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ) en el Conicet. <\/strong>Lo hace junto a Jimena Correa (del Centro de Investigaci\u00f3n y Desarrollo en Criotecnolog\u00eda de Alimentos) y otros especialistas del Consejo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\u201cPanes libres de gluten hay pocos en el mercado, y  libres de gluten con quinoa como componente mayoritario<\/strong>, no existen. Con este proyecto, apuntamos a eso\u201d, dice Cabezas en di\u00e1logo con la Agencia de Noticias Cient\u00edficas de la UNQ<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

\u00bfEn qu\u00e9 se diferencia este pan de los ya existentes?<\/strong> Seg\u00fan explica, la meta es lograr que el pan tenga al menos un 50 por ciento de contenido de la semilla, algo dif\u00edcil de encontrar en el mercado regional. En ese sentido, remarca que si bien ya existen panificados con quinoa u otras semillas o granos, \u201cson con un porcentaje minoritario de estos ingredientes especiales, y combinados casi exclusivamente con harina de trigo\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La quinoa es una semilla que contiene alta cantidad de fibra, prote\u00ednas y micronutrientes y que, debido a ciertas cualidades particulares, se consume como un cereal.<\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Para el especialista, el proyecto que dirige en la UNQ tiene dos objetivos: por un lado, desarrollar un panificado libre de gluten que sea rico, con buena textura y con una calidad nutricional adecuada a la dieta del cel\u00edaco, pero que tambi\u00e9n puedan consumir como un pan de buena calidad las personas que no son cel\u00edacas. Por otro, utilizar la quinoa como una especie de \u201cs\u00faper alimento\u201d por sus caracter\u00edsticas nutricionales, para desarrollar un pan no s\u00f3lo libre de gluten sino con caracter\u00edsticas nutricionales de calidad para que sea consumido por las personas cel\u00edacas, que tienen deficiencias en ciertos minerales, en fibras y prote\u00ednas de buena calidad.<\/p>\n\n\n\n

\"\"
La extrusi\u00f3n suaviza los sabores herb\u00e1ceos que pueden resultar un poco fuertes para el consumidor que no est\u00e1 acostumbrado. Cr\u00e9dito: Laboratorio de Investigaci\u00f3n en Funcionalidad y Tecnolog\u00eda de Alimentos.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

En  la primera parte del proyecto –que se llev\u00f3 a cabo en el Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Industrial (INTI)-<\/strong>–  se realiz\u00f3 el sometimiento de una gran cantidad de harina de quinoa comercial a un proceso llamado extrusi\u00f3n, una t\u00e9cnica que permite modificar las caracter\u00edsticas de un alimento para obtener otro diferente. El procedimiento se realiz\u00f3 en una extrusora, un equipo que cuenta con dos tornillos que giran y van forzando el paso de la harina, que es sometida a diferentes condiciones de presi\u00f3n y temperatura. De esta manera se incrementa gradualmente el contenido de quinoa tratando de no perder rasgos propios de un pan.<\/p>\n\n\n\n

El trabajo tambi\u00e9n contempla el agregado de c\u00farcuma y jengibre, pero en menores proporciones: \u201cUna vez que encontremos la f\u00f3rmula \u00f3ptima en base a varios par\u00e1metros que definimos al comienzo de la investigaci\u00f3n, la idea es agregarle diversos contenidos de jengibre y c\u00farcuma para enriquecerlo a\u00fan m\u00e1s en forma nutricional, sin afectar en demas\u00eda el gusto<\/strong>\u201d, asegura Cabezas.<\/p>\n\n\n\n

Y concluye: \u201cLa idea es seguir avanzando y luego empezar a mover las piezas para que se genere una transferencia y que verdaderamente estos productos que estamos haciendo salgan al mercado\u201d.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n\n\n\n

\u00daltimas noticias de la secci\u00f3n Salud:<\/h4>\n\n\n