{"id":11487,"date":"2023-04-11T10:09:27","date_gmt":"2023-04-11T13:09:27","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=11487"},"modified":"2023-04-11T10:09:29","modified_gmt":"2023-04-11T13:09:29","slug":"cocteleria-molecular-investigadoras-preparan-tragos-y-contribuyen-a-la-divulgacion-cientifica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=11487","title":{"rendered":"Cocteler\u00eda molecular: investigadoras preparan tragos y contribuyen a la divulgaci\u00f3n cient\u00edfica\u00a0\u00a0"},"content":{"rendered":"\n

A trav\u00e9s de la f\u00edsica y la qu\u00edmica, cient\u00edficas de la Universidad Nacional de Quilmes proponen una nueva forma de consumir bebidas tradicionales. Tambi\u00e9n realizan talleres gratuitos para que las infancias aprendan a trav\u00e9s del juego y la experimentaci\u00f3n.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

\"Mesa
La investigadora de la UNQ Anah\u00ed Cuellas encabeza el proyecto de cocteler\u00eda molecular. Cr\u00e9ditos: Universidad Nacional de Quilmes.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Especialistas de la Universidad Nacional de Quilmes<\/strong> (UNQ) llevan adelante una barra de tragos en la que se pueden encontrar bebidas tradicionales como el fernet, el mojito y el daiquiri, pero dise\u00f1ados con principios de qu\u00edmica molecular. <\/strong>Se trata de deconstruir la cocteler\u00eda habitual y observar el detr\u00e1s de escena cient\u00edfico de cada trago<\/strong>, esto es, evaluar qu\u00e9 sustancia espuma m\u00e1s, de qu\u00e9 manera se ti\u00f1en o qu\u00e9 textura utilizan.<\/p>\n\n\n\n

Anah\u00ed Cuellas<\/strong>, investigadora e impulsora del proyecto presentado en la UNQ en 2014, cuenta: \u201cSeparamos los ingredientes de un trago normal, como un gin tonic, y les aplicamos un proceso de f\u00edsica y qu\u00edmica. Hacemos una encapsulaci\u00f3n de pepino, una esfera gelificada de gin tonic y agregamos una espuma de lim\u00f3n<\/strong>\u201d. Las distintas texturas se conjugan en una misma copa y, de esta manera, logran que la persona experimente una relaci\u00f3n sensorial diferente a la que est\u00e1 acostumbrada.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Atractivos y nutritivos<\/h2>\n\n\n\n

Con el objetivo de que las bebidas despierten todos los sentidos, el equipo aplica la esferificaci\u00f3n<\/strong> para la obtenci\u00f3n de perlas de diferentes tama\u00f1os que encierran en su interior distintos componentes del trago. Estas bolas de gelatina hacen que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. Tambi\u00e9n utilizan emulsionantes<\/strong>, como la lecitina de soja, para unir dos elementos que no se mezclan, como el agua y el aceite.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s, se combinan texturas a trav\u00e9s del nitr\u00f3geno l\u00edquido,<\/strong>\u00a0un fluido utilizado para enfriar y conservar productos alimenticios. Mediante este proceso, se congela la parte exterior del trago y se deja a temperatura ambiente su interior, provocando sensaciones de fr\u00edo y calor.<\/p>\n\n\n\n

La barra tecnol\u00f3gica forma parte de lo que se conoce como gastronom\u00eda molecular.<\/strong> As\u00ed lo explica Cuellas: \u201cEn los laboratorios, a trav\u00e9s de la ciencia, desarrollamos alimentos funcionales.<\/strong> Por ejemplo, si queremos que tenga determinada textura, un mineral o una vitamina en particular, usamos t\u00e9cnicas de encapsulaci\u00f3n para lograr que eso se preserve dentro del proceso de formulaci\u00f3n y desarrollo industrial\u201d. Es decir, los tragos moleculares no solo son visualmente llamativos, sino tambi\u00e9n son nutritivos para el cuerpo humano.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Divulgar por todos los frentes<\/h2>\n\n\n\n

La barra se mueve en base a dos principios: el de la divulgaci\u00f3n cient\u00edfica y el de la curiosidad del p\u00fablico. En esta l\u00ednea, el equipo busca todas las maneras para comunicar ciencia, incluso desde los nombres de los tragos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\u201cUna vez hicimos el desarrollo de una barra afrodis\u00edaca y ten\u00edamos un aperitivo con lim\u00f3n al que llamamos ‘Espuma de Afrodita’. En la barra cient\u00edfica jugamos con personajes y teor\u00edas como ‘Pasi\u00f3n de Arqu\u00edmedes’, ‘Protones y neutrones’, ‘Constelaciones moleculares’ o ‘Big Bang’. Ponemos nombres que invitan a preguntar de qu\u00e9 se tratan estos conceptos,<\/strong> qui\u00e9n fue Arqu\u00edmedes o qu\u00e9 dice el principio de incertidumbre\u201d, narra Cuellas.<\/p>\n\n\n\n

Lejos de que estos saberes queden al interior del laboratorio, la cient\u00edfica apuesta a su divulgaci\u00f3n a trav\u00e9s de una manera divertida y, de esta forma, acortar la brecha entre ciencia y sociedad<\/strong>. Junto con su equipo realizan cursos y talleres para las infancias que aprenden principios de f\u00edsica y qu\u00edmica de un modo l\u00fadico<\/strong> mientras practican experimentos y mezclas<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Experiencia de verano<\/h2>\n\n\n\n

Durante la \u00faltima temporada, la barra molecular estuvo presente en Tecn\u00f3polis<\/strong> con venta de tragos, helados y cereales crujientes con nitr\u00f3geno l\u00edquido a un precio accesible. Tambi\u00e9n, ofrecieron dos talleres gratuitos diarios para elaborar distintas bebidas junto con los m\u00e1s chicos.<\/p>\n\n\n\n

Asimismo, el equipo realiz\u00f3 una barra tem\u00e1tica sobre mujeres pioneras en la celebraci\u00f3n del D\u00eda Internacional de la Ni\u00f1a y Mujer en la Ciencia. \u201cDise\u00f1amos tragos que ten\u00edan una est\u00e9tica y respond\u00edan a esas mujeres. Por ejemplo, en el caso de la estaci\u00f3n de Las cuatro de Melchior (que fueron las cient\u00edficas argentinas que llegaron a la Ant\u00e1rtida), hicimos una barra con espuma y con nitr\u00f3geno l\u00edquido para simular el continente blanco y cont\u00e1bamos su historia<\/strong>\u201d, recuerda Cuellas.<\/p>\n\n\n\n

En dicha oportunidad tambi\u00e9n se homenaje\u00f3 a Hildebranda \u00c1ngela Castellaro, una paleont\u00f3loga especializada en invertebrados y participante de una de las obras m\u00e1s importantes de esta ciencia en el pa\u00eds: \u201cLos trilobites Ordovicicos de la Argentina\u201d. En esa estaci\u00f3n, los tragos se hicieron con la t\u00e9cnica de esferas inversas y se presentaron en f\u00f3siles realizados en impresi\u00f3n 3D.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En definitiva, se trata de un proyecto que descubre los secretos de la ciencia y los comparte con la comunidad.<\/p>\n\n\n\n

Esta nota fue publicada originalmente en P\u00e1gina 12<\/a>.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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