{"id":11718,"date":"2023-04-24T10:58:03","date_gmt":"2023-04-24T13:58:03","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=11718"},"modified":"2023-04-24T10:58:05","modified_gmt":"2023-04-24T13:58:05","slug":"la-universidad-de-san-luis-desarrolla-una-cerveza-artesanal-100-por-ciento-local","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=11718","title":{"rendered":"La Universidad de San Luis desarrolla una cerveza artesanal 100 por ciento local"},"content":{"rendered":"\n

Un equipo cient\u00edfico estudia la producci\u00f3n de levaduras nativas y la reutilizaci\u00f3n del bagazo para fabricar una bebida con sello propio y potenciar la econom\u00eda circular.<\/p>\n\n\n\n

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Parte del equipo que trabaja en la elaboraci\u00f3n de la cerveza puntana. Cr\u00e9ditos: Universidad Nacional de San Luis<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Un equipo de especialistas de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) busca fabricar una cerveza artesanal con materia prima elaborada 100 por ciento en la provincia. En la actualidad, indaga en la producci\u00f3n de levaduras no convencionales y nativas que provienen de la uva. Adem\u00e1s, investigan opciones para la reutilizaci\u00f3n del bagazo, principal desecho de la fabricaci\u00f3n cervecera. En medio de tantos emprendimientos y marcas, los investigadores apuntan a conseguir una bebida con identidad propia, potenciar la econom\u00eda circular y generar valor agregado para la regi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

“Visitamos mucho a las cervecer\u00edas y vemos cu\u00e1les son las necesidades que tienen los cerveceros para traerlas al Laboratorio, investigar y despu\u00e9s transferirles los resultados<\/strong>“, cuenta Gast\u00f3n Fern\u00e1ndez<\/strong>, director del Grupo de Investigaci\u00f3n, Desarrollo y Asistencia al sector Cervecero.<\/p>\n\n\n\n

Bajo esta premisa, y en pos de cumplir con el objetivo, investigadoras del Laboratorio de Microbiolog\u00eda Industrial lograron aislar una levadura natural proveniente de la uva que ten\u00eda las capacidades suficientes para hacer cerveza<\/strong>. En la actualidad, los y las especialistas trabajan en mejorarla y domesticarla para que cumpla su nueva funci\u00f3n, ya que su existencia se relaciona con la elaboraci\u00f3n del vino. Este ingrediente es clave en la producci\u00f3n porque transforma en bebida el mosto que se obtiene al mezclar la malta, el l\u00fapulo y el agua. Adem\u00e1s, le aporta un signo distintivo de cuerpo y sabor. <\/p>\n\n\n\n

Tambi\u00e9n, el equipo investiga c\u00f3mo reutilizar el bagazo, desecho de la producci\u00f3n que se obtiene con el grano mojado de la malta. Si bien es una fuente de contaminaci\u00f3n para las cervecer\u00edas, este material tiene nutrientes y prote\u00ednas. Por eso, el objetivo es convertirlo en una materia prima para elaborar otros alimentos<\/strong>. Aunque la reconversi\u00f3n se orienta hacia las harinas, los cient\u00edficos se proponen formular medios de cultivo. Se trata de un alimento necesario para realizar la cerveza que tiene un costo muy alto para su producci\u00f3n y la meta es generar uno econ\u00f3mico<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

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Uno de los cient\u00edficos del Grupo prueba uno de los desarrollos locales. Cr\u00e9ditos: Universidad Nacional de San Luis.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Cambio de paradigma: del desecho a la reutilizaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

En Argentina existen alrededor de 1500 productores y se estima que la elaboraci\u00f3n de cerveza artesanal ronda los 25 millones de litros por a\u00f1o<\/strong>, un n\u00famero que viene en aumento. Esto significa que anualmente se generan 15 millones de kilos de bagazo<\/strong>, que hasta hace poco tiempo se utilizaban para alimentar animales o se vert\u00eda en rellenos sanitarios.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s de la UNSL, otras universidades del pa\u00eds abordan el tema. Una de ellas es la Universidad Nacional de Quilmes<\/strong> que, a trav\u00e9s del Diploma de Extensi\u00f3n en Elaboraci\u00f3n de Cerveza Artesanal<\/strong>, se encuentra en el dise\u00f1o de un sistema integral de tratamiento y revalorizaci\u00f3n del bagazo. El mismo incluye desde la incorporaci\u00f3n de una etapa de eliminaci\u00f3n de agua, hasta la formulaci\u00f3n de productos de f\u00e1cil inserci\u00f3n en el mercado de alimentos<\/strong>. Esta acci\u00f3n no solo beneficia al sector cervecero, sino que tambi\u00e9n profundiza la adopci\u00f3n de un modelo de econom\u00eda circular donde se reduce el impacto ambiental y se generan oportunidades de trabajo.<\/p>\n\n\n\n

No solo las instituciones acad\u00e9micas abordan y resuelven esta problem\u00e1tica. Por ejemplo, la cooperativa platense Perlecop invent\u00f3 una m\u00e1quina para secar el bagazo y convertirlo en harina<\/strong>, un proceso que le otorga m\u00e1s prote\u00ednas, m\u00e1s fibra y menos gluten. Con la ayuda del Instituto Nacional de Tecnolog\u00eda Industrial realizaron la tabla nutricional y luego se asociaron con la cooperativa La Nirva<\/strong> (quienes producen el alfajor Grandote ‘doble y triple sabor’) a trav\u00e9s del Instituto Nacional de Asociativismo y Econom\u00eda Social para fabricar la galletita para los conos de dulce de leche con un porcentaje de esa harina de bagazo<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Aparte de la harina, desde Perlecop indagan en la utilizaci\u00f3n del bagazo seco como polvo para preparar bizcochuelos y utilizar restos del mosto para preparar otras bebidas alcoh\u00f3licas como gin o ginebra<\/strong>. En distintos puntos del pa\u00eds, los restos de la cocci\u00f3n de la cerveza artesanal ya no son un problema, sino una oportunidad.<\/p>\n\n\n\n

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