{"id":14426,"date":"2023-08-15T15:12:35","date_gmt":"2023-08-15T18:12:35","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=14426"},"modified":"2023-08-15T15:12:36","modified_gmt":"2023-08-15T18:12:36","slug":"especialistas-saltenos-producen-panificados-con-cascaras-de-papa-desechadas-por-la-industria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=14426","title":{"rendered":"Especialistas salte\u00f1os producen panificados con c\u00e1scaras de papa desechadas por la industria"},"content":{"rendered":"\n

A trav\u00e9s de un proceso de secado, transforman los residuos en una harina que es rica en vitaminas, minerales y macronutrientes.<\/p>\n\n\n\n

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Los especialistas utilizan c\u00e1scara de papa, orujo de uva y tallos de acelga para producir panificados ricos en minerales y vitaminas. Cr\u00e9ditos: Alfonso Garc\u00eda.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Especialistas de la Universidad Nacional de Salta (UNSa) obtienen harinas a partir de residuos agroindustriales y las incorporan en productos panificados. En particular, los investigadores trabajan con la c\u00e1scara de papa, el orujo de uva \u2013los desechos que quedan de la producci\u00f3n del vino\u2013 y el tallo de la acelga, m\u00e1s conocido como penca. El objetivo del proyecto es elaborar alimentos que sean ricos, saludables y nutritivos. Aunque ya hicieron algunas pruebas en la Universidad y las personas quedaron conformes con el sabor y la textura del pan, el desaf\u00edo es realizar un testeo masivo para poder mejorarlo y que pueda transformarse en una alternativa real a los fabricados con harina tradicional.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLos desechos agroindustriales tienen un alto contenido de fibra alimentaria y de compuestos antioxidantes que son beneficiosos para la salud, y a partir de eso surge la idea de revalorizarlo. La poblaci\u00f3n argentina consume poca cantidad de fibra y antioxidantes que vienen de las frutas y los vegetales, pero muchos productos panificados<\/strong>. Aunque existen algunos que contienen fibra, ninguno tiene residuos reutilizables\u201d, cuenta Fernando Villalva<\/strong>, director del proyecto y licenciado en Nutrici\u00f3n de la UNSa.<\/p>\n\n\n\n

La idea surgi\u00f3 cuando Villalva y su colega Ana Paula Olivares La Madrid se preguntaron por qu\u00e9 no se consum\u00edan estas partes que son comestibles, y qu\u00e9 hac\u00edan con los desperdicios. \u201cElla ya ven\u00eda trabajando con ar\u00e1ndanos de producci\u00f3n local que se descartaban y buscaba generar valor agregado<\/strong>\u201d, recuerda.<\/p>\n\n\n\n

Casi como un trabajo de hormiga, los especialistas consiguen las c\u00e1scaras de papa de hospitales, comedores universitarios y casas de comida, siempre y cuando est\u00e9n en buen estado<\/strong>. Por su parte, el orujo de uva lo obtienen en las bodegas salte\u00f1as y lo que m\u00e1s les cuesta es el penco de la acelga, ya que cada vez es m\u00e1s consumido.<\/p>\n\n\n\n

Una vez que tienen la materia prima, la lavan, luego la desinfectan con una soluci\u00f3n qu\u00edmica y la deshidratan en una especie de horno a una temperatura determinada<\/strong>. \u201cEsto se hace para que aumente la vida \u00fatil de ese producto que tiene cierta cantidad de agua y luego pueda molerse y tamizarse hasta convertirse en un polvo que nosotros denominamos harina\u201d, explica el nutricionista.<\/p>\n\n\n\n

\u201cAhora estamos en la parte de formulaci\u00f3n<\/strong>, ya obtuvimos las harinas y estandarizamos el proceso de secado. Una vez que obtenemos el producto en polvo, vemos qu\u00e9 valor nutricional tiene en cuanto a fibra alimentaria, hidratos de carbono y prote\u00ednas, y tambi\u00e9n vemos los compuestos antioxidantes\u201d, detalla.<\/p>\n\n\n\n

Una vez realizados los an\u00e1lisis de laboratorio, el equipo produce diferentes formulaciones para reemplazar la harina de trigo por una proporci\u00f3n de harina de papa, uva o acelga, y eval\u00faa las caracter\u00edsticas de esos productos panificados<\/strong>. Luego se vuelven a estudiar sus cualidades nutricionales y por \u00faltimo se estandariza la cantidad de cada ingrediente para que puedan probar los consumidores.<\/p>\n\n\n\n

Hasta el momento, los investigadores realizaron pan con c\u00e1scaras de papa y tienen pensado hacer galletitas con orujo de uva y penca de acelga. El desaf\u00edo es que esos alimentos sean agradables en cuanto al sabor, la textura y el color<\/strong>. Para eso, invitan a las personas para que prueben los productos con diferentes formulaciones y los eval\u00faen a trav\u00e9s de una escala de valoraci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Aunque les queda camino por recorrer,\u00a0el deseo de los investigadores es popularizar no solo los alimentos, sino tambi\u00e9n las harinas<\/strong>. \u201cQueremos que sean conocidos por la poblaci\u00f3n, porque cuando les comentamos lo que hacemos con la c\u00e1scara, el orujo y la penca, la gente nos mira de reojo\u201d, destaca Villalva.<\/p>\n\n\n\n

* Nota publicada originalmente en P\u00e1gina 12<\/a><\/em><\/p>\n\n\n\n

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