{"id":1776,"date":"2022-02-22T15:55:52","date_gmt":"2022-02-22T18:55:52","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=1776"},"modified":"2022-04-20T16:25:30","modified_gmt":"2022-04-20T19:25:30","slug":"tragos-moleculares-la-ciencia-de-un-buen-coctel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=1776","title":{"rendered":"Tragos moleculares: la ciencia de un buen c\u00f3ctel y el arte de presentarlos"},"content":{"rendered":"\n

Mediante t\u00e9cnicas como el uso de espumas, nitrogenaci\u00f3n y gelificaci\u00f3n, se crean tragos vanguardistas que sirven, tambi\u00e9n, para divulgar el conocimiento cient\u00edfico.<\/p>\n\n\n\n

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Tragos moleculares y de vanguardia elaborados con t\u00e9cnicas cient\u00edficas que incorporan la f\u00edsica y la qu\u00edmica. Cr\u00e9dito: Cocina molecular UNQ.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Manipular los estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones y efectos visuales da como resultado la cocteler\u00eda molecular, una disciplina cuyas bases se encuentran en la gastronom\u00eda molecular, donde las bebidas se mezclan teniendo en cuenta los principios fisicoqu\u00edmicos y los avances
en la ingenier\u00eda de alimentos. Desde aqu\u00ed, uno de los principales atractivos es que act\u00faa como un medio para acortar \u201cla brecha\u201d entre ciencia y sociedad; esa distancia entre el conocimiento que viene de la investigaci\u00f3n y la vida cotidiana. As\u00ed lo entiende el grupo de docentes, investigadores y estudiantes que integran el grupo de Cocina Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ).  <\/strong><\/p>\n\n\n\n

A partir de la exploraci\u00f3n de nuevos sabores y texturas en una barra de tragos moleculares, el equipo de cient\u00edficos y cient\u00edficas convoca al p\u00fablico a jugar con la qu\u00edmica y la f\u00edsica de los l\u00edquidos. \u201cLa barra de tragos moleculares es una manera atractiva de invitar a la gente a ver que la ciencia tambi\u00e9n puede ser algo divertido <\/strong>y de mostrarle que en todas las circunstancias de la vida cotidiana, aparecen hechos cient\u00edficos\u201d, explica Anah\u00ed Cuellas<\/strong>, docente investigadora de la UNQ, ide\u00f3loga de la propuesta. Esta actividad est\u00e1 destinada a adultos j\u00f3venes, con la intenci\u00f3n de que se relacionen con la ciencia de una manera diferente, despierten vocaciones cient\u00edficas y rompan con el prejuicio de que la ciencia es aburrida o que los cient\u00edficos son personas ermita\u00f1as que viven dentro de tubos de ensayo. \u201cSon una manera de abrir el juego para el debate y la democratizaci\u00f3n de los conocimientos<\/strong>\u201d, dice Cuellas.<\/p>\n\n\n\n

El proyecto naci\u00f3 en los laboratorios de la UNQ en 2014, con el objetivo de divulgar y popularizar la ciencia. \u201cLa barra siempre invita a una conversaci\u00f3n, por eso preparamos los tragos in situ, lo que significa que mientras los armamos se produce el di\u00e1logo que da lugar a la pregunta y a la curiosidad, lo que hace que el p\u00fablico se vaya familiarizando con los procesos cient\u00edficos que suelen usarse en los laboratorios\u201d, afirma. En la barra de tragos se aplican recursos de cocina de vanguardia, como son las esferificaciones y los nitrogenados, tanto de l\u00edquidos como de alcoholes, para deconstruir o cambiar tragos habituales, como es el fernet con cola, el daiquiri o el mojito. <\/p>\n\n\n\n

Pioneras<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Recientemente, en un acto celebrado en el Centro Cultural de la Ciencia (C3) por el D\u00eda Internacional de la Ni\u00f1a y Mujer en la ciencia, donde se entreg\u00f3 el reconocimiento a mujeres por su labor cient\u00edfica sobre COVID-19, la UNQ dispuso una nueva barra tem\u00e1tica a la que llam\u00f3 \u201cPioneras<\/strong>\u201d. La propuesta fue presentar estaciones que representen mujeres referentes de diferentes ciencias. Cada estaci\u00f3n estuvo preparada contemplando la est\u00e9tica correspondiente a alguna caracter\u00edstica sobresaliente de las cient\u00edficas representadas y estuvieron a cargo de mujeres cient\u00edficas y divulgadoras que explicaron el fundamento fisicoqu\u00edmico de cada trago, adem\u00e1s de presentar a la mujer de ciencia elegida.<\/p>\n\n\n\n

Una de las barras se llam\u00f3 \u201cEmma P\u00e9rez Ferreira\u201d<\/strong>, que fue la primera mujer presidenta de la Comisi\u00f3n Nacional de Energ\u00eda At\u00f3mica (CNEA) y una de las principales impulsoras del proyecto RETINA, la \u201cinternet cient\u00edfica\u201d, que buscaba conectar a los institutos de investigaci\u00f3n argentinos con el resto del mundo acad\u00e9mico. All\u00ed se sirvieron tragos con los colores verde y violeta, que se amalgamaron con los colores caracter\u00edsticos de la radiaci\u00f3n c\u00f3smica, espumas y falso caviar.<\/p>\n\n\n\n

En la segunda estaci\u00f3n se homenaje\u00f3 a \u201cHildebranda \u00c1ngela Castellaro<\/strong>\u201d, una paleont\u00f3loga especializada en invertebrados y una de las primeras investigadoras del ef\u00edmero Instituto de Geolog\u00eda, donde particip\u00f3 de una de las obras m\u00e1s importantes de la paleontolog\u00eda argentina: “Los trilobites Ordovicicos de la Argentina”. En esta barra los tragos se hicieron con la t\u00e9cnica de esferas inversas y se presentaron en f\u00f3siles realizados en impresi\u00f3n 3D.<\/p>\n\n\n\n

La tercera barra fue \u201cLas cuatro de Melchior<\/strong>\u201d, primeras mujeres argentinas en liderar una expedici\u00f3n ant\u00e1rtica. En esa oportunidad, hicieron una barra que, est\u00e9ticamente, estuvo asociada a la Ant\u00e1rtida, donde adem\u00e1s de explicar las t\u00e9cnicas que usaban para los tragos, se contaba la vida y los avances cient\u00edficos de esas cuatro mujeres. Aqu\u00ed se sirvieron tragos espumados y nitrogenados que simularon a la Ant\u00e1rtida.<\/p>\n\n\n\n

Otra experiencia presentada en el marco de la divulgaci\u00f3n p\u00fablica de la ciencia fue la barra afrodis\u00edaca<\/strong>. Mediante la experimentaci\u00f3n con texturas, temperaturas y densidades, reconstruyeron recetas tradicionales para generar nuevas versiones moleculares. Cuellas cuenta que en aquella presentaci\u00f3n “fusionamos la ciencia con la mitolog\u00eda, trabajamos con una barra molecular de car\u00e1cter afrodis\u00edaco con la que representamos en cada uno de los tragos distintas partes y personajes de una historia mitol\u00f3gica\u201d. A trav\u00e9s de criot\u00e9cnicas, espumas, geles y aromas, plasmaron el mito en los tragos \u201cLa Espuma de Afrodita\u201d, los \u201cC\u00edrculos de Ares\u201d y el \u201cFuego de Hefesto\u201d. <\/p>\n\n\n\n

T\u00e9cnicas<\/h2>\n\n\n\n

Espuma, l\u00edquidos que no se mezclan, sabores explosivos, tragos con humo\u2026\u00bfCu\u00e1l es la ciencia para que un simple mojito se convierta en una verdadera atracci\u00f3n para los sentidos? Existen varios procesos e ingredientes para hacer estos tragos. Por ejemplo, entre los aditivos utilizados se encuentran el lactato de calcio, el alginato de sodio, la goma ar\u00e1biga, la goma xantan y la lecitina de soja. <\/p>\n\n\n\n

“En la cocteler\u00eda molecular es necesario analizar las propiedades f\u00edsico-qu\u00edmicas de los alimentos, para poder elegir los procesos a los que pueden someterse los distintos ingredientes y obtener el resultado esperado, as\u00ed tambi\u00e9n como conocer los aditivos que podemos utilizar para resaltar, aportar o combinar las propiedades organol\u00e9pticas de nuestros tragos”, expone la docente.<\/p>\n\n\n\n

Algunas de las t\u00e9cnicas que se ponen en juego y que el grupo de la UNQ utiliza son el batido, la gelificaci\u00f3n, el aumento de viscosidad, la emulsificaci\u00f3n y la cricocci\u00f3n. Al respecto, Cuellas indica: “En la gelificaci\u00f3n se destacan las esferificaciones, que son los geles obtenidos por reacciones qu\u00edmicas entre el alginato de sodio y algunas sales de calcio, que forman peque\u00f1as esferas de cubierta gelificada e interior l\u00edquido conocidas como falso caviar, que generan una explosi\u00f3n de sabores en la boca de los comensales”. Y agrega que los geles t\u00e9rmicos preparados con agar-agar, habilitan jugar con las formas y nos permiten dise\u00f1ar tragos que simulen espaguetis o cubos. “El agregado de algunos aditivos naturales, posibilita obtener emulsiones estables, como la lecitina de soja, que permiten convivir sistemas acuosos y lip\u00eddicos, como el agua y el aceite. O el uso de goma xantica que permite dise\u00f1ar tragos que combinan distintas densidades”, dice.
La utilizaci\u00f3n del sif\u00f3n cremero que utiliza c\u00e1psulas de \u00f3xido nitroso, es un icono de la gastronom\u00eda molecular y da origen a alimentos y bebidas espumadas, con burbujas estables, que permiten retener y resaltar los aromas. La combinaci\u00f3n de temperaturas, tambi\u00e9n permite cambios sorprendentes en los colores y aromas; esto se ve reflejado en el uso de sopletes para provocar la caramelizar\u00edan y la reacci\u00f3n de Maillard entre los az\u00facares y prote\u00ednas presentes en las cremas. Finalmente, el uso del nitr\u00f3geno l\u00edquido, fluido criog\u00e9nico utilizado para congelar r\u00e1pidamente productos alimenticios, permite cambiar dr\u00e1sticamente el estado de las bebidas y brinda un efecto de neblina persistente. Se trata de nitr\u00f3geno puro en estado l\u00edquido, a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullici\u00f3n (\u2212195,8 \u00b0C) que, al liberarse a temperatura ambiente, sublima o hierve a esas temperaturas.
De esta forma, las t\u00e9cnicas de gastronom\u00eda molecular provocan modificaciones en las mol\u00e9culas de los alimentos que se pueden tocar, observar, oler y degustar.<\/p>\n\n\n\n

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