{"id":20357,"date":"2024-06-05T16:45:06","date_gmt":"2024-06-05T19:45:06","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=20357"},"modified":"2024-07-04T18:53:06","modified_gmt":"2024-07-04T21:53:06","slug":"especialistas-de-la-unq-utilizan-el-cereal-mas-chico-del-mundo-para-desarrollar-panes-supernutritivos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=20357","title":{"rendered":"Especialistas de la UNQ utilizan el cereal m\u00e1s chico del mundo para desarrollar panes supernutritivos"},"content":{"rendered":"\n

El cereal que utilizan se llama teff y tiene alto contenido en fibra, calcio, f\u00f3sforo, hierro, cobre y vitaminas.<\/p>\n\n\n\n

\"Daniela
Daniela Igart\u00faa, Dar\u00edo Cabezas y Mar\u00eda Jimena Correa. Cr\u00e9ditos: Rayelen Baridon \/ Conicet.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Dar\u00edo Cabezas, Daniela Igart\u00faa y Mar\u00eda Jimena Correa, investigadores de la Universidad Nacional de Quilmes y el Conicet, desarrollan panes a partir de harina que se elabora con granos germinados de teff, el cereal m\u00e1s peque\u00f1o del mundo. A pesar de su tama\u00f1o, aporta grandes cantidades de fibra, calcio, f\u00f3sforo, hierro, cobre y vitaminas. Aunque no es uno de los m\u00e1s conocidos y es dif\u00edcil conseguirlo en las diet\u00e9ticas argentinas, teff es considerado un superalimento y es libre de gluten. Las pruebas realizadas en el laboratorio fueron exitosas y los panificados con un 30 por ciento de harina de teff mantienen el aspecto, la textura y el sabor de un pan tradicional. A futuro, los objetivos del equipo son escalar a nivel industrial e impulsar otros productos, pero sin TACC.<\/p>\n\n\n\n

\u201cNosotros venimos trabajando con varios granos no tradicionales buscando mejorar la calidad del producto en la parte tecnofuncional y nutricional<\/strong>. Hace m\u00e1s de un a\u00f1o nos apareci\u00f3 este grano que se llama teff y es el m\u00e1s chico del mundo. Una empresa que lo estaba produciendo se acerc\u00f3 a nosotros y empezamos a germinar el grano para obtener una harina rica en nutrientes\u201d, destaca Dar\u00edo Cabezas<\/strong>, integrante del Laboratorio de Investigaci\u00f3n en Funcionalidad y Tecnolog\u00eda de Alimentos, en di\u00e1logo con la Agencia de Noticias Cient\u00edficas de la Universidad Nacional de Quilmes<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

Aunque podr\u00edan haber utilizado el teff de forma tradicional, los especialistas decidieron germinar los granos. \u201cLa idea fue modificar las caracter\u00edsticas que tienen a trav\u00e9s de la germinaci\u00f3n para poder sacarle m\u00e1s beneficios nutricionales y funcionales en la obtenci\u00f3n de los panificados<\/strong>\u201d, afirma Igart\u00faa, biotecn\u00f3loga de la UNQ, en conversaci\u00f3n con la Agencia.<\/p>\n\n\n\n

\"Pan
Pan con harina de teff germinada. Cr\u00e9ditos: Gentileza investigadores.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Chiquito pero poderoso<\/h2>\n\n\n\n

El teff es un cereal que proviene de Etiop\u00eda y, adem\u00e1s de ser el m\u00e1s peque\u00f1o, se estima que es uno de los m\u00e1s antiguos. Si bien su consumo es muy popular en algunas zonas de \u00c1frica, apenas se lo conoce en Am\u00e9rica Latina<\/strong>. De hecho, es casi imposible conseguirlo en diet\u00e9ticas argentinas.<\/p>\n\n\n\n

\u201cEntre tantos cereales, en este caso elegimos el teff porque es novedoso y es algo distinto. En este sentido, hubo que estudiarlo porque no hab\u00eda tantas investigaciones en el tema. A causa de su tama\u00f1o obtuvimos harina integral y conservamos todos los nutrientes que aporta el grano, especialmente el contenido de fibra, prote\u00ednas, minerales y algunos compuestos que presentan propiedades antioxidantes<\/strong>\u201d, resalta Igart\u00faa.<\/p>\n\n\n\n

M\u00e1s all\u00e1 de las propiedades originales del teff, su germinaci\u00f3n permite multiplicar determinados nutrientes y mejorar la digestabilidad de las prote\u00ednas<\/strong>. Sin embargo, para obtener la mayor cantidad de semillas germinadas en la menor cantidad de tiempo, se necesita una temperatura de incubaci\u00f3n espec\u00edfica y algunos otros par\u00e1metros claves como la humedad y el ciclo de luz y oscuridad. Por eso, el proceso para encontrar el punto justo de las semillas dur\u00f3 entre tres y cuatro meses.<\/p>\n\n\n\n

Salir del laboratorio<\/h2>\n\n\n\n

El prop\u00f3sito de los investigadores no es solo realizar pruebas que queden a modo de experimento y posibilidades lejanas, sino llegar a la mayor cantidad de personas para que puedan comer alimentos m\u00e1s nutritivos. \u201cEn el mediano plazo queremos hacer una interacci\u00f3n real donde se genere alguna transferencia de tecnolog\u00eda<\/strong> y podamos desarrollar harinas junto con la empresa que nos provee el teff a un nivel m\u00e1s industrial para que salga al mercado\u201d, resalta Cabezas. <\/p>\n\n\n\n

En este aspecto, otro de los desaf\u00edos que tienen es encontrar una formulaci\u00f3n que contenga teff para desarrollar un panificado libre de gluten con alto valor nutricional<\/strong>. Si bien la harina que desarrollaron a partir de las semillas germinadas es sin tacc, hasta ahora la complementaron con harina de trigo. Por lo pronto, los investigadores buscan productos que sean ricos, sanos, nutritivos, y est\u00e9n al alcance de la gente.<\/p>\n\n\n\n

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