{"id":22587,"date":"2024-09-09T08:49:04","date_gmt":"2024-09-09T11:49:04","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=22587"},"modified":"2024-11-08T10:11:34","modified_gmt":"2024-11-08T13:11:34","slug":"cientificas-de-la-unq-lanzaran-el-primer-vino-realizado-por-una-universidad-publica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=22587","title":{"rendered":"Cient\u00edficas de la UNQ lanzar\u00e1n el primer vino realizado por una universidad p\u00fablica"},"content":{"rendered":"\n

Las especialistas del Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular aislaron las bacterias con las que fermentaron las bebidas. Se trata de tres Malbec de alta calidad que recuperan los sabores argentinos. El trabajo fue desarrollado con el Centro de En\u00f3logos de Buenos Aires.<\/p>\n\n\n\n

\"Los
Los vinos recuperan el sabor del Sur, la Patagonia y el centro de Buenos Aires. Cr\u00e9ditos: Nicol\u00e1s Retamar \/ Agencia de Noticias Cient\u00edficas UNQ.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Cient\u00edficas del Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular de la UNQ lanzar\u00e1n el primer vino tinto casero realizado por una universidad p\u00fablica en Argentina. Se trata de tres Malbec denominados Sello Bonaerense<\/strong>, Blend 11-73<\/strong> y Blend Car\u00e1cter Austral<\/strong> elaborados junto al Centro de En\u00f3logos de Buenos Aires. A diferencia de los vinos tradicionales cuya fermentaci\u00f3n es realizada con bacterias tra\u00eddas de afuera (denominada fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica), estos se caracterizan por haber fermentado gracias a bacterias aut\u00f3ctonas del Sur, la Patagonia y el Centro del pa\u00eds, que recuperan los aromas y sabores aut\u00f3ctonos, y fueron desarrolladas por las propias especialistas en un trabajo que llev\u00f3 m\u00e1s de 15 a\u00f1os. En este sentido, los en\u00f3logos argentinos que utilizan este tipo de fermentaci\u00f3n recurren a bacterias que se compran en el extranjero y en d\u00f3lares. Por eso, el proyecto tiene doble valor, ya que fue creado de forma sustentable, con ingredientes nacionales y desde los laboratorios de la Universidad.<\/p>\n\n\n\n

\u201cComo equipo nos da una gran alegr\u00eda porque este es un ejemplo en el que la universidad p\u00fablica es una parte activa para el desarrollo productivo vitivin\u00edcola a trav\u00e9s de la transferencia de conocimiento a la industria<\/strong>. Fue un trabajo de muchos a\u00f1os evaluar enol\u00f3gicamente estas bacterias, desarrollar el nuevo iniciador malol\u00e1ctico y sacarlo del Laboratorio al sector productivo para que funcione y tengamos un vino de excelente calidad\u201d, cuenta B\u00e1rbara Bravo Ferrada<\/strong>, integrante del proyecto, en di\u00e1logo con la Agencia de Noticias Cient\u00edficas de la Universidad Nacional de Quilmes<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

A lo largo del trayecto, diferentes especialistas del Conicet y la Comisi\u00f3n de Investigaciones Cient\u00edficas de la provincia de Buenos Aires (CIC) participaron del trabajo. La presentaci\u00f3n formal de los vinos ser\u00e1 el 19 de septiembre y contar\u00e1 con la presencia de Alfredo Alfonso<\/strong>, rector de la Universidad Nacional de Quilmes, Roberto Salvarezza<\/strong>, presidente de la CIC, en\u00f3logos bonaerenses y productores de la regi\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"Cr\u00e9ditos:
Cr\u00e9ditos: Nicol\u00e1s Retamar \/ Agencia de Noticias Cient\u00edficas UNQ.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Fermentaci\u00f3n local y especial<\/h2>\n\n\n\n

Aunque se asocie a las bacterias como algo malo que enferman, tambi\u00e9n existen otras que son buenas<\/strong>. Denominadas bacterias l\u00e1cticas, se utilizan en la industria de alimentos y su funci\u00f3n es modificar el sabor y el aroma. Por ejemplo, el yogurt, el queso y el salam\u00edn son algunos de los productos m\u00e1s conocidos que se crean de esta forma. A su vez, una bebida probiotica que contiene microorganismos vivos beneficiosos para la salud y que gan\u00f3 terreno en los \u00faltimos a\u00f1os es el k\u00e9fir, tambi\u00e9n elaborado con bacterias l\u00e1cticas.<\/p>\n\n\n\n

Si bien la fermentaci\u00f3n del vino suele ser realizada con levaduras, existe otra que se realiza con bacterias l\u00e1cticas <\/strong>(llamada fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica), que disminuyen la acidez, le otorgan aroma y sabor a los vinos<\/strong>. Sin embargo, los productores que eligen esta forma se encuentran con que los iniciadores malol\u00e1cticos son extranjeros, es decir que se importan y se pagan en d\u00f3lares.<\/p>\n\n\n\n

\u201cLos bodegueros compran estas bacterias que vienen de otros pa\u00edses y tenemos dos problemas. En primer lugar, que se venden a precio d\u00f3lar y es complicado por el tema de las importaciones. Adem\u00e1s, la cuesti\u00f3n central es que los sabores y aromas que generan estas bacterias en los vinos vienen de Francia, de Italia o Estados Unidos. Entonces, se pierde lo nuestro que es el sello argentino<\/strong>\u201d, cuenta Bravo Ferrada, docente de la UNQ e investigadora del Conicet.<\/p>\n\n\n\n

Y contin\u00faa: \u201cHace 17 a\u00f1os nos pusimos como objetivo identificar bacterias del \u00e1cido l\u00e1ctico que sean de vinos argentinos y para vinos argentinos<\/strong>. Entonces, se aislaron bacterias de la Patagonia y del centro de la provincia de Buenos Aires. Una vez que las tuvimos en el Laboratorio empezamos a analizarlas y caracterizarlas porque ten\u00edan que generar los metabolitos adecuados y no otros que son indeseables en cualquier producto alimenticio\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Cuando definieron cu\u00e1les eran las mejores bacterias comenz\u00f3 otro trabajo, que consisti\u00f3 en observar si segu\u00edan vivas y cumpl\u00edan su funci\u00f3n luego de ser secadas y almacenadas. Despu\u00e9s de ponerlas en el vino para que fermenten y le otorguen el aroma y el sabor deseado, las cient\u00edficas crearon el primer iniciador malol\u00e1ctico argentino<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

\"Cr\u00e9ditos:
Cr\u00e9ditos: Nicol\u00e1s Retamar \/ Agencia de Noticias Cient\u00edficas UNQ.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Aunque pueden hacerse muchos experimentos y pruebas piloto, en los laboratorios todav\u00eda no pueden elaborarse vinos. Por eso, las investigadoras se asociaron con el Centro de En\u00f3logos de Buenos Aires para producir los primeros vinos con sello UNQ. Realizados con la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica a partir de las bacterias aisladas por las propias cient\u00edficas, se llev\u00f3 a cabo una cata con especialistas y se obtuvo un<\/strong> producto de alta calidad<\/strong>.  <\/p>\n\n\n\n

\u201cSiempre le digo al grupo de investigaci\u00f3n que el nuevo objetivo es salir del laboratorio para ofrecer un producto que necesita la industria y la sociedad productora. Tenemos una bacteria y un iniciador malol\u00e1ctico donde no se va a perder el sabor argentino. Para nosotras ser\u00eda un sue\u00f1o ver nuestro vino en las vidrieras y en los comercios<\/strong>\u201d, destaca la cient\u00edfica.<\/p>\n\n\n\n

El Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes es dirigido por Liliana Semorile y, adem\u00e1s del iniciador malol\u00e1ctico, lleva a cabo otras l\u00edneas de investigaci\u00f3n que involucran bacterias l\u00e1cticas en alimentos. Del proyecto participaron Elizabeth Tymczyszyn, B\u00e1rbara Bravo Ferrada, Natalia Brizuela, Danay Valdes La Hens, Lucrecia Delfederico, Marina Navarro, Naiquen Flores, Gabriel Rivas y Andrea Guillade.<\/p>\n\n\n\n

<\/div>\n\n\n\n
\n\n\n\n

\u00daltimas noticias de la secci\u00f3n Ciencias:<\/h4>\n\n\n