{"id":30936,"date":"2025-08-19T16:10:03","date_gmt":"2025-08-19T19:10:03","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=30936"},"modified":"2025-08-19T16:48:35","modified_gmt":"2025-08-19T19:48:35","slug":"chocolate-de-diseno-lo-que-puede-aportar-la-ciencia-para-lograr-un-sabor-cada-vez-mas-irresistible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=30936","title":{"rendered":"Chocolate de dise\u00f1o: lo que puede aportar la ciencia para lograr un sabor cada vez m\u00e1s irresistible"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\">Un nuevo estudio publicado en la revista Nature pone la lupa en los microorganismos que se encargan de la fermentaci\u00f3n del alimento. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1040\" height=\"420\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/chocolate-2.jpg\" alt=\"El sabor delicado del chocolate es gracias a la fermentaci\u00f3n de sus granos (imagen: Infobae)\" class=\"wp-image-30945\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">El sabor delicado del chocolate es gracias a la fermentaci\u00f3n de sus granos (imagen: Infobae)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQu\u00e9 es lo que hace al sabor del chocolate tan adictivo? <strong>El grano de cacao, fuente de este manjar, pasa por un proceso de fermentaci\u00f3n que moldea su gusto.<\/strong> Aunque esto se da de forma natural, los especialistas se preguntan si las condiciones de la fermentaci\u00f3n podr\u00edan recrearse de manera artificial. De esta forma, se podr\u00edan recrear las que mejoran el perfil sensorial del chocolate para dar lugar a un producto de mejor calidad. En un art\u00edculo de reciente publicaci\u00f3n en la revista <a href=\"https:\/\/www.nature.com\/articles\/s41564-025-02077-6\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">Nature<\/a>, al que la <a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"Agencia de Noticias Cient\u00edficas de la Universidad de Quilmes\">Agencia de Noticias Cient\u00edficas de la Universidad de Quilmes<\/a> tuvo acceso, cient\u00edficos de la Universidad de Nottingham en el Reino Unido y de la Universidad de las Indias Occidentales en Colombia exploran aquellas variables que permiten un producto final m\u00e1s fino y delicado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre los factores que moldean el sabor del chocolate se destacan el nivel de acidez al que est\u00e1n sometidos los granos de cacao, la temperatura y las comunidades microbianas que los habitan. Estas colonias est\u00e1n compuestas por bacterias y hongos y son las que dan el sabor regional de cada chocolate. <strong>El cacao que se fermenta en Antioqu\u00eda no es el mismo que aquel que lo hace en Santander.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Muchos alimentos pasan por una fermentaci\u00f3n para realzar sus sabores. El vino y la cerveza requieren, por ejemplo, de levaduras. El queso tambi\u00e9n necesita de microorganismos que resultan en un enorme abanico de sabores. Sin embargo, <strong>en el caso del cacao, no se conocen con certeza las comunidades microbianas que realizan la fermentaci\u00f3n.<\/strong> Es un proceso natural. La mejora de la calidad radica, justamente, en conocer m\u00e1s sobre el proceso para poder reproducirlo. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el trabajo publicado en Nature, los especialistas tomaron muestras de granos de cacao de diferentes cultivos colombianos de la zona de Santander, Huila y Antioquia. Con \u00e9stos desarrollaron licores para que sean evaluados por un panel de catadores expertos. <strong>Los licores con granos de Santander y Huila presentaban notas de sabor similares, mientras que los de Antioquia eran levemente m\u00e1s amargos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lo siguiente fue aislar las colonias microbianas que acompa\u00f1aban a los granos de cacao de cada zona para estudiarlos en profundidad. <strong>Los responsables del chocolate con un sabor que lo hac\u00eda m\u00e1s fino eran Torulaspora y Saccaromyces, dos g\u00e9neros de levaduras<\/strong>. Los investigadores reprodujeron las condiciones que favorec\u00edan el crecimiento de estos microorganismos para que sean ellos los que fermenten los granos de cacao en un ambiente controlado. El licor fabricado a partir de esta materia prima presentaba el mismo sabor delicado que su predecesor desarrollado a partir de fermentaci\u00f3n natural.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los investigadores afirman que las comunidades microbianas junto con factores ambientales como temperatura y nivel de acidez son los responsables del sabor regional que se da en el chocolate. Al controlarlos pueden desarrollar algo as\u00ed como \u201cchocolate de dise\u00f1o\u201d, un producto de mayor calidad y mejor sabor. <strong>La puerta a la industria chocolatera moderna est\u00e1 abierta<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-uagb-container uagb-block-e31d8b4a alignwide uagb-is-root-container\">\n<div class=\"wp-block-uagb-advanced-heading uagb-block-ead76a57\"><h4 class=\"uagb-heading-text\">\u00daltimas noticias de la secci\u00f3n Ciencias:<\/h4><\/div>\n\n\n\n\t\t\t<div class=\"wp-block-uagb-post-carousel uagb-post-grid  uagb-post__image-position-top uagb-post__image-enabled uagb-block-24e22604     uagb-post__arrow-outside uagb-slick-carousel uagb-post__items uagb-post__columns-3 is-carousel uagb-post__columns-tablet-2 uagb-post__columns-mobile-1\" data-total=\"68\" style=\"\">\n\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39111\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Nature-principal.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Nature es un grupo editorial que abarca cientos de publicaciones especializadas (imagen: Muy interesante)\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39111\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">As\u00ed naci\u00f3 Nature, la revista que cuenta ciencia hace m\u00e1s de un siglo<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39045\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/como-somos-pexeles.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"La personalidad tiene un componente gen\u00e9tico, pero no existe un \u00fanico gen que determine si alguien ser\u00e1 extrovertido, responsable, ansioso o curioso. Cr\u00e9dito: Pexels.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39045\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">\u00bfLa forma de ser se hereda? Un nuevo estudio analiza el ADN de m\u00e1s de un mill\u00f3n de personas<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39037\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Folgarait-y-Goffre.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Patricia Folgarait y Daniela Goffr\u00e9, investigadoras del Laboratorio de Ecolog\u00eda y Control de Hormigas de la UNQ. Cr\u00e9ditos: Agencia de Noticias Cient\u00edficas de la UNQ.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39037\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Cient\u00edficas de la UNQ identifican un hongo que podr\u00eda controlar a la hormiga argentina<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38984\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Lluvia-de-peces-principal.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Las lluvias de peces y otros animales peque\u00f1os han sido registradas a lo largo de los a\u00f1os (imagen: rpp.pe)\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38984\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">\u00bfLluvia de peces?: la ciencia detr\u00e1s de un fen\u00f3meno tan extra\u00f1o como real<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38956\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Alzheimer-UCA-Conicet.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Equipo del Laboratorio de Cronofisiolog\u00eda del Biomed UCA-Conicet. Cr\u00e9ditos: Universidad Cat\u00f3lica Argentina.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38956\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Cient\u00edficos analizan cambios cerebrales en hijos de personas con Alzheimer para su detecci\u00f3n temprana<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38843\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/Huellas-principal.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Las huellas f\u00f3siles hablan de como evolucionaron las aves (imagen: Geological man blog)\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38843\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Cient\u00edficos desarrollan una base de datos para analizar como nunca antes la evoluci\u00f3n de las aves<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38796\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Bravo-Ferrada-Prieto-Navarro-y-Martinez-cientificas-UNQ.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"B\u00e1rbara Bravo Ferrada, Jimena Prieto, Marina Navarro y Carolina Mart\u00ednez. Cr\u00e9ditos Nicol\u00e1s Retamar \/ Agencia de Noticias Cient\u00edficas UNQ.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38796\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Cient\u00edficas de la UNQ obtuvieron el primer premio en un evento internacional sobre bacterias l\u00e1cticas<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38752\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/Vacuna-melanoma.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Cr\u00e9ditos: Shutterstock\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=38752\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">C\u00e1ncer de piel agresivo: \u00bfqu\u00e9 se sabe hasta ahora de la vacuna para combatirlo?<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un nuevo estudio publicado en la revista Nature pone la lupa en los microorganismos que se encargan de la fermentaci\u00f3n del alimento. 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