{"id":30936,"date":"2025-08-19T16:10:03","date_gmt":"2025-08-19T19:10:03","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=30936"},"modified":"2025-08-19T16:48:35","modified_gmt":"2025-08-19T19:48:35","slug":"chocolate-de-diseno-lo-que-puede-aportar-la-ciencia-para-lograr-un-sabor-cada-vez-mas-irresistible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=30936","title":{"rendered":"Chocolate de dise\u00f1o: lo que puede aportar la ciencia para lograr un sabor cada vez m\u00e1s irresistible"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\">Un nuevo estudio publicado en la revista Nature pone la lupa en los microorganismos que se encargan de la fermentaci\u00f3n del alimento. <\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1040\" height=\"420\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2025\/08\/chocolate-2.jpg\" alt=\"El sabor delicado del chocolate es gracias a la fermentaci\u00f3n de sus granos (imagen: Infobae)\" class=\"wp-image-30945\"\/><figcaption class=\"wp-element-caption\">El sabor delicado del chocolate es gracias a la fermentaci\u00f3n de sus granos (imagen: Infobae)<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00bfQu\u00e9 es lo que hace al sabor del chocolate tan adictivo? <strong>El grano de cacao, fuente de este manjar, pasa por un proceso de fermentaci\u00f3n que moldea su gusto.<\/strong> Aunque esto se da de forma natural, los especialistas se preguntan si las condiciones de la fermentaci\u00f3n podr\u00edan recrearse de manera artificial. De esta forma, se podr\u00edan recrear las que mejoran el perfil sensorial del chocolate para dar lugar a un producto de mejor calidad. En un art\u00edculo de reciente publicaci\u00f3n en la revista <a href=\"https:\/\/www.nature.com\/articles\/s41564-025-02077-6\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"\">Nature<\/a>, al que la <a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\" title=\"Agencia de Noticias Cient\u00edficas de la Universidad de Quilmes\">Agencia de Noticias Cient\u00edficas de la Universidad de Quilmes<\/a> tuvo acceso, cient\u00edficos de la Universidad de Nottingham en el Reino Unido y de la Universidad de las Indias Occidentales en Colombia exploran aquellas variables que permiten un producto final m\u00e1s fino y delicado.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Entre los factores que moldean el sabor del chocolate se destacan el nivel de acidez al que est\u00e1n sometidos los granos de cacao, la temperatura y las comunidades microbianas que los habitan. Estas colonias est\u00e1n compuestas por bacterias y hongos y son las que dan el sabor regional de cada chocolate. <strong>El cacao que se fermenta en Antioqu\u00eda no es el mismo que aquel que lo hace en Santander.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Muchos alimentos pasan por una fermentaci\u00f3n para realzar sus sabores. El vino y la cerveza requieren, por ejemplo, de levaduras. El queso tambi\u00e9n necesita de microorganismos que resultan en un enorme abanico de sabores. Sin embargo, <strong>en el caso del cacao, no se conocen con certeza las comunidades microbianas que realizan la fermentaci\u00f3n.<\/strong> Es un proceso natural. La mejora de la calidad radica, justamente, en conocer m\u00e1s sobre el proceso para poder reproducirlo. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En el trabajo publicado en Nature, los especialistas tomaron muestras de granos de cacao de diferentes cultivos colombianos de la zona de Santander, Huila y Antioquia. Con \u00e9stos desarrollaron licores para que sean evaluados por un panel de catadores expertos. <strong>Los licores con granos de Santander y Huila presentaban notas de sabor similares, mientras que los de Antioquia eran levemente m\u00e1s amargos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lo siguiente fue aislar las colonias microbianas que acompa\u00f1aban a los granos de cacao de cada zona para estudiarlos en profundidad. <strong>Los responsables del chocolate con un sabor que lo hac\u00eda m\u00e1s fino eran Torulaspora y Saccaromyces, dos g\u00e9neros de levaduras<\/strong>. Los investigadores reprodujeron las condiciones que favorec\u00edan el crecimiento de estos microorganismos para que sean ellos los que fermenten los granos de cacao en un ambiente controlado. El licor fabricado a partir de esta materia prima presentaba el mismo sabor delicado que su predecesor desarrollado a partir de fermentaci\u00f3n natural.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los investigadores afirman que las comunidades microbianas junto con factores ambientales como temperatura y nivel de acidez son los responsables del sabor regional que se da en el chocolate. Al controlarlos pueden desarrollar algo as\u00ed como \u201cchocolate de dise\u00f1o\u201d, un producto de mayor calidad y mejor sabor. <strong>La puerta a la industria chocolatera moderna est\u00e1 abierta<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-uagb-container uagb-block-e31d8b4a alignwide uagb-is-root-container\">\n<div class=\"wp-block-uagb-advanced-heading uagb-block-ead76a57\"><h4 class=\"uagb-heading-text\">\u00daltimas noticias de la secci\u00f3n Ciencias:<\/h4><\/div>\n\n\n\n\t\t\t<div class=\"wp-block-uagb-post-carousel uagb-post-grid  uagb-post__image-position-top uagb-post__image-enabled uagb-block-24e22604     uagb-post__arrow-outside uagb-slick-carousel uagb-post__items uagb-post__columns-3 is-carousel uagb-post__columns-tablet-2 uagb-post__columns-mobile-1\" data-total=\"70\" style=\"\">\n\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=40068\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/Una-nina-Toba_Qom-duerme-en-una-hamaca.-La-foto-pertenece-a-una-investigacion-anterior-sobre-el-vinculo-entre-el-acceso-a-la-electricidad-y-el-sueno.-Credito_-Universidad-de-Washington.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Una ni\u00f1a Toba duerme en una hamaca. Cr\u00e9dito: Universidad de Washington.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=40068\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Electricidad, celulares y sue\u00f1o: cient\u00edficos estudian qu\u00e9 cambia en comunidades Toba\/Qom de la Argentina<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39943\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Base-Carlini-Antartida.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"La Base Carlini es considerada como una usina cient\u00edfica de la Ant\u00e1rtida Argentina. Cr\u00e9ditos: Instituto Ant\u00e1rtico Argentino.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39943\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Carrera espacial: \u00bfqui\u00e9n es el cient\u00edfico argentino que investiga desde la Ant\u00e1rtida los desaf\u00edos f\u00edsicos y ps\u00edquicos de viajar a Marte?<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39863\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Tambora-Principal.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"La erupci\u00f3n del Tambora fue la m\u00e1s fuerte registrada hasta el presente (cr\u00e9ditos: CNN en espa\u00f1ol)\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39863\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Tambora, el volc\u00e1n en Indonesia que se rob\u00f3 el verano europeo<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39852\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Imperio-inca-argentina-catamarca.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"El Shincal de Quimivil, una capital del Imperio Inca en Catamarca. Cr\u00e9ditos: Fundaci\u00f3n Azara.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39852\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Tras las huellas del imperio inca: el Conicet transmitir\u00e1 una excavaci\u00f3n en Catamarca<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39835\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"504\" height=\"204\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026-10-27-Biosphera-Luis-Wall.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Luis Wall durante la presentaci\u00f3n de su proyecto Bi\u00f6sphera. Cr\u00e9ditos: Gentileza Valeria Segatori.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39835\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Cient\u00edfico de la UNQ gan\u00f3 un concurso internacional sobre innovaci\u00f3n y ciencia<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39797\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"504\" height=\"204\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/11\/2026-10-23-Luis-Wall-Biosfera-1.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Luis Wall durante la presentaci\u00f3n de Bi\u00f6sphera en el Crossing Over 2026. Cr\u00e9ditos: Gentileza Luis Wall.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39797\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Cient\u00edfico de la UNQ es finalista de un concurso internacional sobre innovaci\u00f3n y ciencia<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39698\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"960\" height=\"388\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/Perros-principal.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Las respuestas del envejecimiento aparecen de la mano de los patrones de metilaci\u00f3n del ADN (imagen: mascotas.com)\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39698\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">\u00bfQu\u00e9 sabe la ciencia sobre el envejecimiento de las mascotas m\u00e1s leales?<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<article class=\"uagb-post__inner-wrap\">\t\t\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__image'>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39594\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"504\" height=\"204\" src=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/2026-10-14-Cecilia-Jarne-.jpg\" class=\"attachment-medium size-medium\" alt=\"Cecilia Jarne fue parte de un equipo de 50 cient\u00edficos que desarrollaron un modelo con IA para prevenir enfermedades neurodegenerativas a trav\u00e9s de la voz. Cr\u00e9ditos: @ceciliajarne.\" \/>\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<h4 class=\"uagb-post__title uagb-post__text\">\n\t\t\t\t<a href=\"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=39594\" target=\"_self\" rel=\"bookmark noopener noreferrer\">Cient\u00edfica de la UNQ particip\u00f3 de un estudio novedoso que identifica el deterioro cognitivo a partir del habla<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t<div class='uagb-post__text uagb-post-grid-byline'>\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un nuevo estudio publicado en la revista Nature pone la lupa en los microorganismos que se encargan de la fermentaci\u00f3n del alimento. 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