{"id":33459,"date":"2025-12-22T13:02:47","date_gmt":"2025-12-22T16:02:47","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=33459"},"modified":"2025-12-22T13:02:47","modified_gmt":"2025-12-22T16:02:47","slug":"seguridad-alimentaria-durante-las-fiestas-como-evitar-la-contaminacion-cruzada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=33459","title":{"rendered":"Seguridad alimentaria durante las fiestas: \u00bfc\u00f3mo evitar la contaminaci\u00f3n cruzada?"},"content":{"rendered":"\n

La separaci\u00f3n de tablas y utensilios entre carnes crudas, preparaciones cocidas y verduras listas reduce el riesgo invisible y evita el final con dolor de panza. La voz de una especialista.<\/p>\n\n\n\n

\"La
La tabla puede verse impecable, pero el riesgo viaja en microgotas: ah\u00ed nace la contaminaci\u00f3n cruzada que arruina la noche. Cr\u00e9dito: Freepik.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La familia Campanelli vive la Navidad como si fuera MasterChef: delantales, cocina a full, platos \u201cde autor\u201d y una mesa armada para la foto. Todo sale impecable: el pollo dorado<\/strong>, la ensalada fresca<\/strong>, la ensalada rusa lista<\/strong>. Brindan, se r\u00eden, se sientan. Y horas despu\u00e9s, cuando ya qued\u00f3 solo el eco de la sobremesa, llega el giro que nadie quiere: mensajes de \u201cme cay\u00f3 mal\u201d, dolor de panza, malestar general. Ah\u00ed aparece el verdadero culpable, el que no se ve: la contaminaci\u00f3n cruzada<\/strong>, ese pase silencioso que ocurre cuando el pollo crudo comparte tabla o cuchillo<\/strong> con alimentos que se comen sin cocci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

En di\u00e1logo con la Agencia de Noticias Cient\u00edficas de la Universidad Nacional de Quilmes<\/a>, Mar\u00eda Eugenia Mateos, ingeniera en Alimentos y docente de la UNQ<\/strong>, lo sintetiza con una frase que deber\u00eda estar pegada en la heladera, al lado del im\u00e1n de Pap\u00e1 Noel: \u201cAunque se vea limpia no lo est\u00e1\u201d<\/strong>, dice. La ciencia detr\u00e1s de esa frase es simple: la limpieza visual no es un indicador microbiol\u00f3gico<\/strong>. \u201cHay algo que se llama microorganismos que justamente tienen el tama\u00f1o de micrones, o sea, que nuestro ojo a simple vista no los puede ver, necesito un microscopio para verlos\u201d, explica.<\/p>\n\n\n\n

La contaminaci\u00f3n cruzada es el traspaso de microorganismos desde un alimento crudo a otro que ya se va a comer, sin una cocci\u00f3n que lo \u201csalve\u201d. Es un pase invisible: nadie lo ve, pero ocurre igual. En las cenas de fin de a\u00f1o, el pase estrella suele arrancar con el pollo. \u201cSobre todo la salmonela, que es t\u00edpica en pollo crudo\u201d, advierte Mateos. Y clava el punto que m\u00e1s se subestima porque no deja marca en la foto: \u201cNo se ve, pero queda en las microgotas de la tabla\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Microgotas: esa palabra es clave porque describe el mecanismo real, ya que no hace falta que algo \u201cchorree\u201d<\/strong> para que haya riesgo. Con que queden residuos microsc\u00f3picos en la superficie alcanza para contaminar lo siguiente que toque esa tabla. Y lo siguiente, en Navidad, suele ser la ensalada: tomate, lechuga, algo fresco que se arma r\u00e1pido y se sirve sin fuego de por medio. \u201cLa bacteria est\u00e1 ah\u00ed y luego puede contaminar el tomate, la lechuga u otro alimento que voy a comer crudo despu\u00e9s, que no va a recibir un tratamiento t\u00e9rmico\u201d, explica la ingeniera en Alimentos de la UNQ. Es decir: lo crudo queda crudo, y lo contaminado queda contaminado<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Cuando esa ensalada llega al plato, la cocina deja de ser un tema est\u00e9tico y se vuelve sanitario. \u201cComo no hay una cocci\u00f3n que las elimine, ah\u00ed puede provocar una enfermedad, una ETA, que es una enfermedad transmitida por alimentos\u201d, dice. Y le pone etiqueta al fen\u00f3meno: \u201cEso se llama contaminaci\u00f3n cruzada directa\u201d<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Si el pollo y la ensalada verde son el caso obvio, la ensalada rusa es el caso traicionero. Porque enga\u00f1a al cerebro: la papa y la zanahoria ya estuvieron en la olla, ya pasaron por calor, ya \u201ccumplieron\u201d. Entonces aparece la falsa sensaci\u00f3n de blindaje. Pero en microbiolog\u00eda no existe el \u201cya est\u00e1\u201d: existe el \u201c\u00bfqu\u00e9 toc\u00f3 despu\u00e9s?\u201d<\/strong>. Mateos lo baja a un ejemplo simple de la mesa navide\u00f1a: aunque la papa y la zanahoria ya est\u00e9n cocidas y hayan salido \u201cseguras\u201d de la olla, pueden volver a contaminarse<\/strong> si se apoyan o se cortan en una tabla donde antes se manipul\u00f3 carne cruda. En ese contacto, las bacterias que quedaron en la superficie pasan al alimento cocido y el riesgo vuelve a ser el mismo.<\/p>\n\n\n\n

La palabra clave es \u201ccontacto\u201d<\/strong>. Un alimento cocido puede recontaminarse si vuelve a tocar una superficie donde se manipul\u00f3 carne cruda. El riesgo nace en lo que la carne deja atr\u00e1s: jugos y restos que pueden transportar bacterias. Como lo resume la especialista: \u201cHay un riesgo de contaminaci\u00f3n con las bacterias que est\u00e1n en la carne, en los jugos, en la sangre de la carne. As\u00ed que tambi\u00e9n hay un riesgo sanitario\u201d.<\/p>\n\n\n\n

En la jerga de una competencia, esto ser\u00eda perder el plato en el armado: se cocin\u00f3 bien, pero se arruin\u00f3 al final. En Navidad pasa todo el tiempo, justamente porque nadie piensa que la mesada tambi\u00e9n cocina: cocina riesgos<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Protocolo simple, resultado profesional<\/h2>\n\n\n\n

\u00bfC\u00f3mo se corta la cadena? La buena noticia es que la contaminaci\u00f3n cruzada se evita con medidas que no requieren tecnolog\u00eda espacial. La salida es el m\u00e9todo, no la suerte. Y Mateos es tajante, como quien ya vio demasiadas tablas \u201cmultiuso\u201d arruinar una cocina. \u201cNo ten\u00e9s que usar la misma tabla: ten\u00e9s que separar tablas exclusivas para carnes crudas y otras para alimentos que se van a consumir crudos\u201d, ense\u00f1a<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

No es \u201cobsesi\u00f3n\u201d, es organizaci\u00f3n inteligente<\/strong> para que el protocolo aguante incluso en el caos navide\u00f1o. Por eso la ingeniera en Alimentos propone una soluci\u00f3n simple y efectiva: \u201cPodes usar tablas de distintos colores para identificar lo que es crudo, lo cocido o lo que se va a consumir crudo\u201d. Es una decisi\u00f3n de proceso: una se\u00f1al visual corta el error antes de que ocurra<\/strong>. Y cuando la cocina de casa se ordena como una peque\u00f1a l\u00ednea de trabajo, el riesgo baja sin apagar la fiesta.<\/p>\n\n\n\n

Despu\u00e9s aparece un debate que en Navidad suele mezclarse con tradici\u00f3n: el material de la tabla. La de madera es un cl\u00e1sico, s\u00ed, pero no siempre juega a favor si la prioridad es higiene real. \u201cPreferentemente tablas sanitarias, tablas de pl\u00e1stico m\u00e1s que las de madera\u201d, recomienda Mateos. Y explica el porqu\u00e9 con l\u00f3gica concreta: en la madera, el cuchillo deja microcortes donde \u201cpueden alojarse las bacterias y son muy dif\u00edciles de sacar\u201d. Esos microcortes funcionan como refugios microsc\u00f3picos<\/strong>, es decir, lugares donde la limpieza \u201cr\u00e1pida\u201d no entra y el riesgo se queda.<\/p>\n\n\n\n

En cuanto a la limpieza, la ciencia tambi\u00e9n pide constancia, no magia. \u201cDespu\u00e9s limpiar mucho con agua caliente, con detergente, enjuagar bien, secar bien\u201d, indica Mateos. La clave es entender que \u201cenjuagar\u201d no es sin\u00f3nimo de \u201chigienizar\u201d<\/strong>. La cocina navide\u00f1a, si quiere jugar en primera, necesita h\u00e1bitos de primera.<\/p>\n\n\n\n

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\u00daltimas noticias de la secci\u00f3n Ciencias:<\/h4><\/div>\n\n\n\n\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Pintura\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\tQui\u00e9n era Margaret Bulkley, la cirujana que vivi\u00f3 como var\u00f3n para ejercer la medicina<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Consecuencias\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\t\u00bfPor qu\u00e9 Am\u00e9rica del Sur sufri\u00f3 dos terremotos grandes en menos de 50 d\u00edas?<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Estimar\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\tSabidur\u00eda colectiva: un estudio muestra la eficiencia y el funcionamiento de las decisiones grupales<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Facundo\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\tUno de los 400 despedidos del Conicet realiz\u00f3 un hallazgo que podr\u00eda transformar el tratamiento de las enfermedades neurol\u00f3gicas<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"En\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\tLa historia de Sci-Hub: la biblioteca pirata que desaf\u00eda a las grandes editoriales cient\u00edficas<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Las\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\tDe organizar las vacaciones a discutir por todo: qu\u00e9 descubri\u00f3 la ciencia sobre las parejas<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Andrea\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\tCarta abierta al maestro Ricardo Baquero<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t
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\t\t\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Leer\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t

\n\t\t\t\tEl plan m\u00e1s barato de las vacaciones tambi\u00e9n puede ser uno de los mejores para el cerebro<\/a>\n\t\t\t<\/h4>\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/article>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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