{"id":4201,"date":"2022-05-05T11:16:54","date_gmt":"2022-05-05T14:16:54","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=4201"},"modified":"2022-05-17T09:12:18","modified_gmt":"2022-05-17T12:12:18","slug":"tinto-y-blanco-como-impacta-el-vino-en-la-salud-y-que-aportes-hace-la-ciencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=4201","title":{"rendered":"Tinto y blanco: c\u00f3mo impacta el vino en la salud y qu\u00e9 aportes hace la ciencia"},"content":{"rendered":"\n

Los mitos y las verdades en relaci\u00f3n a su consumo, los riesgos de tomar en exceso y la importancia de controlar el proceso de fermentaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

\"Esta
Esta bebida es uno de los elementos constitutivos de la identidad argentina. Cr\u00e9ditos: El Confidencial. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

En la copa m\u00e1s sofisticada o en la botella de pl\u00e1stico cortada para la ocasi\u00f3n; solo, con soda, hielo o gaseosa, el vino es compa\u00f1\u00eda, amistad, amor y desamor. Argentina, con un consumo de 22 litros anuales por habitante, ocupa el s\u00e9ptimo lugar a nivel mundial. En el pa\u00eds, la vitivinicultura genera m\u00e1s de 106 mil puestos de trabajo directos y 280 mil indirectos. Al igual que en el resto de las cosas que nos rodean, tanto en el cultivo de la uva como en la producci\u00f3n de la bebida hay ciencia. Siendo una de las diez principales cadenas exportadoras, las botellas con vinos argentinos arriban a 127 pa\u00edses, principalmente a Estados Unidos, Reino Unido, Canad\u00e1, Brasil y Pa\u00edses Bajos. \u00bfHay alguna recomendaci\u00f3n de cu\u00e1nto tomar? \u00bfInfluye la calidad del vino a la hora de pensar en c\u00f3mo afecta a la salud?<\/p>\n\n\n\n

En la d\u00e9cada del 90, el doctor Ren\u00e9 Favaloro recomend\u00f3 tomar una copa de vino por d\u00eda para que no se taponen las arterias. Sin embargo, el debate entre quienes lo recomiendan y lo proh\u00edben sigue vigente. Adri\u00e1n Baranchuk<\/strong>, presidente electo de la Sociedad Interamericana de Cardiolog\u00eda (SIAC) sostiene que, en su justa medida \u2013entre diez y doce copas de vino por semana con dos d\u00edas sin consumir en el medio\u2013, es beneficioso para la salud<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

\u201cLas variables entre etanol y aparato cardiovascular constan de cuatro beneficios: coagulaci\u00f3n, insulina, tonificaci\u00f3n y dep\u00f3sito de colesterol en los vasos sangu\u00edneos<\/strong>. Cuando se toma en pocas cantidades, estos cuatro factores son positivos<\/strong>. Hay vasodilataci\u00f3n (aumenta el flujo de sangre); disminuye el colesterol; mejora la sensibilidad a la insulina y reduce los niveles de glucosa circulante; y hay mejor viscosidad sangu\u00ednea, lo que significa que la sangre es m\u00e1s l\u00edquida y restringe la posibilidad de formar co\u00e1gulos que pueden impactar en las arterias del cerebro o el coraz\u00f3n\u201d, se\u00f1ala Baranchuk. <\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, si se pasa de la dosis correcta, los beneficios comienzan a atenuarse hasta que los aspectos negativos del consumo de vino superan a los positivo<\/strong>: aumentan los riesgos de presi\u00f3n, infartos y accidentes cerebrovasculares. Ahora bien, no todas las personas son iguales y no se les puede recomendar lo mismo. Si la persona no toma alcohol, la recomendaci\u00f3n es que siga sin beber. <\/p>\n\n\n\n

Mitos y verdades <\/h2>\n\n\n\n

Los aspectos beneficiosos del vino est\u00e1n en un grupo de sustancias que se denominan “no flavonoides”. De esas sustancias, una muy famosa es el resveratrol<\/strong>, que produce los beneficios en el sistema cardiovascular. En<\/strong> la misma cantidad de vino rojo existe una concentraci\u00f3n diez veces mayor de sustancias beneficiosas que en el vino blanco<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Otra cuesti\u00f3n importante es la relaci\u00f3n entre vino y g\u00e9nero. La evidencia para concluir que las mujeres tienen que tomar la mitad de la dosis de vino que se recomienda en varones es insuficiente<\/strong>. En una investigaci\u00f3n reciente<\/a>, Baranchuk descubri\u00f3 junto a su equipo que esa afirmaci\u00f3n presente en las gu\u00edas de cardiolog\u00eda estaba basada en ideas, prejuicios y estereotipos sostenidos desde hace d\u00e9cadas. \u201cNo deber\u00eda haber segregaci\u00f3n por g\u00e9nero, la dosis recomendada tiene que ser la misma\u201d.   <\/p>\n\n\n\n

Por \u00faltimo, Baranchuk derriba la distinci\u00f3n entre vinos caros y baratos. M\u00e1s all\u00e1 del sabor que pueda llegar uno u otro, desde la mirada m\u00e9dica, tomar un vaso de \u201ctetra\u201d o una copa del m\u00e1s exclusivo es lo mismo<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

Riesgos <\/h2>\n\n\n\n

Tomar un sorbo de vino aumenta el riesgo de 40 c\u00e1nceres. Sin embargo, todos los d\u00edas se corren riesgos m\u00e1s altos que desarrollar un c\u00e1ncer de laringe por tomar una copa de vino diaria. En medicina existe la curva de riesgos, algo as\u00ed como las sustancias y actividades que elevan o disminuyen el riesgo de mortalidad. El vino, en su medida correcta, tiene un riesgo m\u00ednimo comparado con otras actividades que se realizan cotidianamente como caminar, viajar en transporte p\u00fablico o consumir determinados alimentos.  <\/p>\n\n\n\n

Al respecto, Baranchuk sostiene: \u201cSi le digo a un paciente que no tome un vaso de vino, tendr\u00eda que decirle tambi\u00e9n que vaya a vivir al campo, que no coma alimentos ultraprocesados y mucho m\u00e1s. La curva de riesgos no debe ser solamente contestada por s\u00ed o por no. Claro que aumenta la probabilidad, pero hay que insertarlo en un contexto social y econ\u00f3mico donde uno acepta ciertos riesgos de morir o tener una enfermedad producto de llevar la vida que quiere llevar\u201d. <\/p>\n\n\n\n

La lupa en la fermentaci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n

En los \u00faltimos a\u00f1os, debido a la alta demanda y competencia que hay en el mercado, los productores buscaron diferenciar sus producciones y darle caracter\u00edsticas distintivas para potenciar sus ventas. Para distinguirse, una de las posibilidades es utilizar un cultivo iniciador en el vino. \u00bfQu\u00e9 es esto? Es un microorganismo que se le a\u00f1ade al vino para que lleve a cabo la fermentaci\u00f3n.

Natalia Brizuela<\/strong>, doctora en microbiolog\u00eda de alimentos de la Universidad Nacional de Quilmes, resalta que, al utilizar un cultivo iniciador, se asegura el control del proceso de fermentaci\u00f3n ya que sabe qu\u00e9 microorganismos, con sus caracter\u00edsticas y comportamiento determinados, llevar\u00e1n a cabo la fermentaci\u00f3n<\/strong>. \u201cCuando se hace la fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea, depende de los microorganismos que haya naturalmente en la uva, y eso es impredecible\u201d.  <\/p>\n\n\n\n

En este sentido, el Laboratorio de Microbiolog\u00eda Molecular de la UNQ<\/strong>, del cual forma parte Brizuela, se encarga de buscar bacterias que sean propias de la flora patag\u00f3nica (regi\u00f3n con la que trabajan) para utilizarlas como iniciadores de la fermentaci\u00f3n y sustituirlas por los cultivos que se comercializan y vienen de otras regiones del mundo. Usar cultivos iniciadores de una cierta regi\u00f3n permite mantener, precisamente, las caracter\u00edsticas regionales.<\/p>\n\n\n\n

\u201cSi los productores hacen las fermentaciones con cepas aut\u00f3ctonas, pueden realizar certificaciones de calidad como son las denominaciones de origen. Esto otorga un valor agregado al vino que producen y ampl\u00eda los mercados de comercializaci\u00f3n\u201d, subraya Brizuela. A su vez, el laboratorio trabaja con los desechos de manzana que deja la industria del jugo y la sidra en R\u00edo Negro para producir cultivos iniciadores<\/strong>. Por lo tanto, a la par que agregan valor a la producci\u00f3n del vino en la Patagonia, resuelven una problem\u00e1tica ambiental ya que la mala administraci\u00f3n de esos desechos puede ser contaminante.  <\/p>\n\n\n\n

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