{"id":6666,"date":"2022-08-23T11:16:42","date_gmt":"2022-08-23T14:16:42","guid":{"rendered":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=6666"},"modified":"2025-07-17T15:43:47","modified_gmt":"2025-07-17T18:43:47","slug":"bagazo-especialistas-de-la-unq-reutilizan-los-desechos-de-la-produccion-cervecera-y-extraen-beneficios","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agencia.unq.edu.ar\/?p=6666","title":{"rendered":"Especialistas de la UNQ extraen beneficios de los desechos de la producci\u00f3n cervecera"},"content":{"rendered":"\n

Anah\u00ed Cuellas y Jorge N\u00fa\u00f1ez* cuentan qu\u00e9 es el bagazo, describen c\u00f3mo se podr\u00eda aprovechar su valor nutricional y sus m\u00faltiples cualidades en diversos rubros.<\/p>\n\n\n\n

\"Si
Si se examina la composici\u00f3n del bagazo, est\u00e1 compuesto principalmente por fibras (44,6 por ciento) y prote\u00ednas (23,8 por ciento), convirti\u00e9ndolo en un insumo altamente nutritivo.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Cuando hablamos del bagazo cervecero nos referimos a un “deshecho” insoluble que aparece en la etapa de maceraci\u00f3n de la cebada malteada cuando hacemos cerveza, en una proporci\u00f3n de 600 gramos por cada litro que se produce. En ese sentido y si hacemos una cuenta simple (muy a la baja), sobre todo teniendo en cuenta que en Argentina existen alrededor de 1.500 productores\/as que elaboran 25 millones de litros de cerveza por a\u00f1o, concluimos que en nuestro territorio \u201cnos sobran\u201d 15 millones de kg. al cabo de 12 meses. A su vez, la realidad nos refleja que ese bagazo es utilizado mayormente para la alimentaci\u00f3n animal o vertido en rellenos sanitarios.<\/p>\n\n\n\n

Para analizar la situaci\u00f3n en el Municipio de Quilmes y alrededores, desde el Diploma en Extensi\u00f3n en Elaboraci\u00f3n de Cerveza Artesanal de la Universidad Nacional de Quilmes, hemos realizado un relevamiento de casi cincuenta establecimientos cerveceros de la zona con diversas capacidades productivas, tecnol\u00f3gicas y edilicias, obteniendo los siguientes resultados:<\/p>\n\n\n\n

\"Aprovechamiento
Aprovechamiento del bagazo cervecero. Gr\u00e1fico 1. <\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Como podemos observar solo tres establecimientos de los relevados, encuentran en el grano gastado una alternativa diferente para su aprovechamiento. Este comportamiento naturalizado en los establecimientos elaboradores, se debe principalmente al desconocimiento del poder contaminante del bagazo y a la falta de informaci\u00f3n de la composici\u00f3n de lo que injustamente denominamos desecho cervecero.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Alto (y desaprovechado) valor nutricional<\/h2>\n\n\n\n

Si analizamos la composici\u00f3n del bagazo, encontramos que est\u00e1 compuesto principalmente por fibras (44,6 por ciento) y prote\u00ednas (23,8 por ciento), convirti\u00e9ndolo en un insumo altamente nutritivo, con oportunidades para ser reinsertado en el sector alimenticio, sobre todo en un contexto pand\u00e9mico que dej\u00f3 en Argentina la devastadora cifra de 42 por ciento de pobreza, con sus consecuentes impactos sociales, econ\u00f3micos y nutricionales. Sin embargo, el alto contenido de humedad (70-85 por ciento) y la presencia de una alta carga org\u00e1nica, no solo dificultan a priori la reutilizaci\u00f3n de este efluente si no que al desecharlo se descomponen f\u00e1cilmente y emiten gases de efecto invernadero, generando un impacto medioambiental negativo.<\/p>\n\n\n\n

Teniendo en cuenta la contaminaci\u00f3n provocada por el desecho y su desaprovechado valor nutricional, surgen las preguntas: \u00bfPor qu\u00e9 las\/os productoras\/es a\u00fan no reutilizan el bagazo cervecero? \u00bfPor qu\u00e9 las propuestas de reutilizaci\u00f3n del efluente fracasan antes de llegar al sistema productivo?<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Usos m\u00faltiples<\/h2>\n\n\n\n

Los sue\u00f1os de reutilizaci\u00f3n del efluente muchas veces se diluyen cuando tratamos de decidir donde almacenamos tantos kilogramos de materia org\u00e1nica, que adem\u00e1s son un foco de proliferaci\u00f3n de microorganismos para los establecimientos cerveceros. Es entonces cuando debemos tomar la decisi\u00f3n de dar nuestro primer paso: \u201celiminar el agua del subproducto\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Cuando secamos el bagazo, su volumen merma aproximadamente una cuarta parte, impidiendo adem\u00e1s la fermentaci\u00f3n del material, lo que se traduce en la reducci\u00f3n de las emisiones de di\u00f3xido de carbono y metano a la atm\u00f3sfera. De esta manera se consigue un almacenaje y transporte m\u00e1s eficientes. Existen distintos procesos que podemos aplicar para el secado del bagazo<\/strong>, sin embargo el uso de hornos convectores o de secaderos solares implican tecnolog\u00edas simples y de baja inversi\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Para las etapas posteriores de reinserci\u00f3n del efluente en el sistema productivo, podemos dise\u00f1ar procesos que rindan productos de f\u00e1cil inserci\u00f3n en el mercado. El<\/strong> uso del bagazo para la producci\u00f3n y comercializaci\u00f3n de hongos comestibles <\/strong>es una de las opciones m\u00e1s simples y prometedoras de emprendedurismo y una gran oportunidad para el desarrollo de econom\u00edas locales. <\/p>\n\n\n\n

Asimismo, la formulaci\u00f3n de productos alimenticios<\/strong> a partir de lo que hoy es considerado un desecho, es una herramienta fundamental para utilizar nuevos recursos y propiciar la seguridad alimentaria, mejorar la nutrici\u00f3n y promover tecnolog\u00edas limpias, aline\u00e1ndonos de manera real a los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS), marcados en la Agenda 2030 de Naciones Unidas. En este sentido la formulaci\u00f3n de pastas con alto contenido de fibras y barritas de cereal fortificadas<\/strong>, constituyen productos alimenticios aptos para ser incorporados en programas de nutricionales y son adem\u00e1s de f\u00e1cil transferencia tecnol\u00f3gica.<\/p>\n\n\n\n

La econom\u00eda circular como horizonte<\/h2>\n\n\n\n

En el marco del Plan Nacional de Reducci\u00f3n de P\u00e9rdidas y Desperdicio de Alimentos, en 2021 se inici\u00f3 el tr\u00e1mite de incorporaci\u00f3n al C\u00f3digo Alimentario Argentino (CAA) del bagazo cervecero seco. En junio de 2022, este pedido se materializo y se aprob\u00f3 la Incorporaci\u00f3n del bagazo cervecero seco. <\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Este avance nos permite pensar acciones hacia un cambio de modelo donde la estructura productiva reduzca el uso de materiales, se enfoque en sectores intensivos en conocimientos, con altas tasas de crecimiento de la demanda y se preserven los recursos naturales.<\/p>\n\n\n\n

Desde el Diploma de Extensi\u00f3n en Elaboraci\u00f3n de Cerveza Artesanal de la UNQ<\/strong>, como mencionamos, estamos dise\u00f1ando un sistema integral de tratamiento y revalorizaci\u00f3n del bagazo, que incluye desde la incorporaci\u00f3n de una etapa de eliminaci\u00f3n de agua, hasta la formulaci\u00f3n de productos de f\u00e1cil inserci\u00f3n en el mercado de alimentos. Esto no solo beneficiara al sector cervecero, sino que tambi\u00e9n permitir\u00e1 profundizar la adopci\u00f3n de un modelo de econom\u00eda circular, donde se reduzca el impacto ambiental y se generen nuevas oportunidades de trabajo.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, deber\u00edamos pensar primero en dise\u00f1ar e incorporar en nuestras plantas un protocolo de manipulaci\u00f3n y secado del bagazo cervecero (BCS), que permita bajar el contenido de agua y acondicionar el subproducto para su almacenamiento y posible reutilizaci\u00f3n. El BCS obtenido de esta forma estar\u00eda listo para ser acopiado y procesado de forma asociativa o particular, dependiendo de las posibilidades de cada establecimiento.<\/p>\n\n\n\n

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Inscripciones abiertas para cursar el Diploma hasta el 29\/8\/2022<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Nuestras redes<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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-Email: diplomacervezaartesanalunq@gmail.com<\/a><\/p>\n\n\n\n

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*Anah\u00ed Cuellas es docente e investigadora y Jorge Nu\u00f1ez es coordinador del Programa de Producci\u00f3n Televisiva, ambos de la UNQ.<\/em><\/p>\n\n\n\n

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