El proceso comienza con una muestra minúscula: células vivas extraídas de un salmón del Pacífico, sin necesidad de sacrificar al animal. A partir de allí, todo transcurre en el laboratorio. Las células musculares y del tejido conectivo se cultivan en biorreactores que replican el entorno interno del pez. Temperatura, pH, oxigenación y nutrientes se controlan con precisión milimétrica. La solución que alimenta ese crecimiento celular incluye aminoácidos, azúcares, minerales, lípidos y factores de crecimiento. No hay antibióticos, ni parásitos. Tampoco contaminación por metales pesados ni microplásticos.
Durante semanas, las células se multiplican como lo harían dentro de un organismo vivo. Forman fibras musculares, adquieren estructura, volumen y consistencia. Luego, el equipo técnico de Wildtype combina esa biomasa con ingredientes vegetales para otorgarle el color rosado, el brillo tenue y la textura característica que los chefs identifican al primer corte. Así nace el saku block: un corte parejo, sin nervios ni imperfecciones, listo para servirse como sashimi o sushi.
El veredicto de la FDA y el primer plato
La FDA evaluó el proceso mediante una revisión voluntaria de seguridad —no requerida por ley, pero clave para la credibilidad del producto— y concluyó que el salmón cultivado es tan seguro como el proveniente del mar abierto. El 9 de junio, la agencia emitió una carta en la que afirmaba no tener “preguntas adicionales” sobre el producto de Wildtype. En otras palabras: el salmón estaba listo para ser consumido.
El primer plato elaborado con este salmón cultivado se sirvió en un restaurante haitiano de Portland, Oregon, distinguido con el premio James Beard. Llegó a la mesa acompañado de tomates especiados, fresas encurtidas, una galleta de arroz y epis, una salsa criolla a base de ajo, pimientos y hierbas. Una escena que, aunque en apariencia anecdótica, podría señalar el comienzo de una transformación mucho más profunda en la forma de producir y consumir alimentos.
Desde Argentina, la Agencia de Noticias Científicas de la Universidad Nacional de Quilmes sigue de cerca los avances tecnológicos que están redefiniendo el vínculo entre ciencia, sociedad y alimentación. En ese marco, desarrollos como el salmón cultivado representan una innovación biotecnológica, pero también el inicio de un debate ético que trasciende fronteras. ¿Qué significa hoy lo “natural” en tiempos de biología sintética? ¿Está preparada la sociedad para aceptar un pescado que nunca nadó? ¿Es posible alimentarse sin matar? ¿Puede la ciencia reemplazar al sacrificio? ¿Y si la sostenibilidad dejara de ser una utopía para convertirse en una industria concreta, replicable y global?
Claro que existen resistencias. Ocho estados de Estados Unidos ya prohibieron preventivamente la venta de carne cultivada. El argumento oficial es proteger al productor tradicional, aunque el conflicto de fondo no parece estar en el campo, sino en el cambio. Porque esto ya no es una promesa: es un plato servido.
Hoy, los costos de producción siguen siendo elevados. Este salmón no llegará mañana a las góndolas, pero la historia reciente de la tecnología enseña que muchas de las cosas que comenzaron como rarezas terminaron siendo rutina. Lo que actualmente parece ciencia de frontera, mañana puede estar en cualquier cocina.
Los beneficios potenciales son difíciles de ignorar: menor presión sobre los ecosistemas marinos, menos emisiones, menos antibióticos. Mayor trazabilidad, mayor seguridad alimentaria, mayor diversidad en la oferta. Un nuevo paradigma que obliga a repensar no solo cómo se produce la comida, sino también cómo se la define. En esa línea, además de ser una proeza científica invita a imaginar una relación distinta con los alimentos. Más racional, menos violenta. Más controlada. Tal vez más compasiva.
Con todo, el fenómeno puede despertar escepticismo o entusiasmo; puede parecer un capricho de laboratorio o el inicio inevitable de una revolución alimentaria. O, tal vez, reducirse a una escena simple: la de un niño cualquiera, en una cocina cualquiera, comiendo pescado sin saber que hubo un tiempo en que, para alimentarse, un pez tenía que morir. Eso es lo que está en juego. Por eso, este salmón que nunca nadó podría, en efecto, cambiarlo todo.
