La vainilla tiene una historia que incluye soluciones químicas, recursos animales y hallazgos arqueológicos que revelan cómo se construyeron los sabores en el pasado.
Una copa de helado de vainilla alegra cualquier tarde veraniega. Ese sabor y aroma familiar e inconfundible forma parte de la vida cotidiana de muchas personas, sin importar su lugar de origen. La vainilla natural se obtiene de la vaina de una orquídea tropical del género Vanilla. Las vainas verdes carecen del aroma característico, que se desarrolla únicamente tras un prolongado proceso de fermentación, secado y maduración. Así es cómo se forma la “vanilina”, junto con numerosos compuestos aromáticos secundarios que aportan complejidad al perfil sensorial.
Sin embargo, la vainilla natural es cara, inestable y difícil de estandarizar, lo que impide obtener productos de igual intensidad de sabor. Entre los siglos XVIII y XIX, y en menor medida durante el siglo XX, se utilizó extracto de castóreo para emular y fijar el sabor a vainilla. Desde la Agencia de Noticias Científicas de la Universidad de Quilmes recorremos los caminos que llevaron a la actualidad de este familiar sabor.
El castóreo es un producto natural preparado a partir de las glándulas odoríferas secas y maceradas del saco castoril, ya sea macho o hembra. Estas glándulas se ubican en la base de la cola, entre la pelvis y el ano del animal. Se trata de un material complejo compuesto por subproductos metabólicos que el castor excreta como marcaje olfativo.
A pesar de su polémica procedencia, el castóreo se utilizó ampliamente en perfumería y se añadió a alimentos como ingrediente aromatizante. Tanto la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos (FEMA) como la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) lo consideran seguro. En 2007 se realizaron evaluaciones toxicológicas cuyos resultados, publicados en la revista International Journal of Toxicology, indicaron que el castóreo no es tóxico ni por vía oral ni dérmica.
Para tranquilidad de aquellos que se cuestionan la fuente del castóreo, a finales del siglo XIX, con el desarrollo de la química de aromas, fue posible la posterior síntesis industrial de la vanilina. Por lo tanto, ya no fue necesario extraer la sustancia que expulsaba el animal. A partir de ese momento, las moléculas sintéticas (desarrolladas en laboratorio) ofrecieron ventajas claras en disponibilidad, costo, estabilidad y estandarización sensorial, además de evitar controversias éticas asociadas a su origen animal. En la actualidad, el castóreo tiene principalmente un interés histórico y académico, como ejemplo de los recursos aromáticos empleados antes de la consolidación de la industria moderna de sabores y fragancias.
En el presente, la esencia de vainilla comercial se obtiene a partir de una sustancia llamada guayacol. Este compuesto deriva de la industria petroquímica y, gracias a procesos químicos controlados, se transforma en vainillina, la sustancia responsable del aroma característico.
Las reacciones dan lugar a un producto estable que, si bien captura el principal componente aromático, no reproduce la compleja mezcla de compuestos que se da en la vaina de orquídea. El guayacol da origen a varios saborizantes, no solo a la vainilla. A partir de esta molécula también se produce eugenol, que produce aromas dulces y ligeramente picantes.
No solo se trata de aromas
6 mil años atrás, al noroeste de Canadá, en las heladas tierras de Yukón, existió un territorio de caza fundamental para los pueblos indígenas de la zona. Las presas eran ovejas y renos que brindaban abrigo y alimento. El cambio climático, al favorecer el derretimiento de los hielos, permitió ver luz armas y puntas de flecha bien conservadas. Es así que un equipo dirigido por Kate Helwig (Instituto Canadiense de Conservación, de Ottawa) se topó con un dardo que presentaba un particular residuo orgánico. El objeto antiguo estaba cubierto de rastros de una pasta anaranjada que resultó ser castóreo. Este hallazgo representa la evidencia más temprana del uso de esta sustancia en la fabricación de armas y la primera identificación química de este material en el registro arqueológico. Los resultados forman parte de una publicación en la revista Journal of Archaeological Science.
El interrogante es entonces el motivo del uso del castóreo en las armas de los antiguos cazadores. Según los investigadores, es posible que el castóreo se aplicara como recubrimiento y como adhesivo. En la actualidad, el equipo de Kate Helwig investiga las costumbres de los primeros pobladores del norte del continente para tener un mayor contexto sobre el uso de este recurso en la fabricación de herramientas de caza.
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