“El proyecto permite vivenciar la ciencia como una herramienta concreta para resolver problemas reales, fortalecer la conciencia ambiental, y fomentar una alimentación más saludable, local y sustentable. A su vez, abre la posibilidad de pensar en el cultivo de hongos como una práctica viable en nuestro país, tanto a pequeña escala como dentro de estrategias productivas alternativas”, sostiene Rocío Comito, una de las docentes, ante la Agencia de Noticias Científicas de la UNQ. El proyecto se realizó en el marco de la materia “Taller de Prácticas Profesionalizantes” de la Tecnicatura en Tecnología de los Alimentos de la ESET.
El cultivo de este tipo de hongos es una práctica agroecológica que no requiere de grandes superficies de tierra ni condiciones agrícolas tradicionales. Por lo tanto, es accesible, replicable y adaptable a entornos urbanos, escolares o familiares. “Para cultivarlos, se utilizan residuos vegetales como sustrato, como madera, paja o cáscaras de cereales, para alimentar el crecimiento del micelio, es decir, el cuerpo vegetativo del hongo”, describe Karen Velázquez, otra docente de la materia, a la Agencia. Tras una etapa de incubación en condiciones controladas de humedad y oscuridad, el hongo fructifica y produce los comestibles que se conocen como gírgolas.
Así, los alumnos de cuarto año utilizaron y compararon tres tipos de sustratos: álamo triturado (recuperado de pallets y descartes de carpintería), álamo y paja de trigo (una combinación que aporta buena estructura y retención de humedad) y madera saligna con cascarilla de soja, donde se evaluó la influencia de un residuo agroindustrial proteico.
El proceso de cultivo inició a fines de abril, donde se realizó la siembra del micelio en bolsas con los residuos vegetales, que ahora pasaron a ser la materia prima. Luego, esas bolsas quedaron en condiciones de incubación durante tres semanas, protegidas de la luz y con un seguimiento semanal por parte de los alumnos. Finalmente, fueron ambientadas en condiciones para su fructificación. Así lo explica Comito: “Las llevamos al aula donde contaban con ventilación, humedad y luz, esto estimula la aparición de las gírgolas. Durante el período de clases, los estudiantes se encargaron de regar a diario las bolsas y registrar el avance en planillas, cosechando y pesando las fructificaciones”.
Mientras algunos siguen en etapa de cultivo, los estudiantes ya pudieron cosechar y degustar algunos hongos que utilizaron para preparar recetas como pizzas, milanesas y escabeches. “Para muchos fue la primera vez que probaron este alimento. Esta instancia de cierre fue muy significativa ya que pudieron cocinar lo que produjeron con sus propias manos, compartirlo y valorarlo desde una dimensión cultural y alimentaria”, reflexiona Velázquez.
Conocer, cultivar y comer este hongo no es menor para el cuerpo humano ya que cuenta con un alto valor nutricional. Contienen proteínas, fibra, vitaminas del grupo B, minerales y compuestos bioactivos con propiedades antioxidantes e inmunomoduladoras (es decir, que modifican al sistema inmune para que actúe con mayor eficacia).
Hongos regionales
Este proyecto fue seleccionado para participar de la Feria de Educación, Artes, Ciencias y Tecnología, organizada por la Provincia de Buenos Aires. Se trata de un espacio de encuentro y democratización de conocimientos elaborados por los estudiantes y que son compartidos con otras instituciones educativas, familias y comunidades.
“Es la primera vez que la ESET participa de esta feria. Generalmente, cada escuela presenta un único proyecto, pero nosotros propusimos cuatro para la instancia distrital y fueron aprobados. De esos cuatro, el de hongos gírgolas calificó para la etapa regional. Es un orgullo para los docentes y los estudiantes”, afirma Cecilia Álvarez Crespo, Jefa de Orientación de la Tecnicatura en Tecnología de los Alimentos de la secundaria de la UNQ, a la Agencia.
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