La Universidad de San Luis desarrolla una cerveza artesanal 100 por ciento local
Un equipo científico estudia la producción de levaduras nativas y la reutilización del bagazo para fabricar una bebida con sello propio y potenciar la economía circular.
Un equipo de especialistas de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL) busca fabricar una cerveza artesanal con materia prima elaborada 100 por ciento en la provincia. En la actualidad, indaga en la producción de levaduras no convencionales y nativas que provienen de la uva. Además, investigan opciones para la reutilización del bagazo, principal desecho de la fabricación cervecera. En medio de tantos emprendimientos y marcas, los investigadores apuntan a conseguir una bebida con identidad propia, potenciar la economía circular y generar valor agregado para la región.
“Visitamos mucho a las cervecerías y vemos cuáles son las necesidades que tienen los cerveceros para traerlas al Laboratorio, investigar y después transferirles los resultados“, cuenta Gastón Fernández, director del Grupo de Investigación, Desarrollo y Asistencia al sector Cervecero.
Bajo esta premisa, y en pos de cumplir con el objetivo, investigadoras del Laboratorio de Microbiología Industrial lograron aislar una levadura natural proveniente de la uva que tenía las capacidades suficientes para hacer cerveza. En la actualidad, los y las especialistas trabajan en mejorarla y domesticarla para que cumpla su nueva función, ya que su existencia se relaciona con la elaboración del vino. Este ingrediente es clave en la producción porque transforma en bebida el mosto que se obtiene al mezclar la malta, el lúpulo y el agua. Además, le aporta un signo distintivo de cuerpo y sabor.
También, el equipo investiga cómo reutilizar el bagazo, desecho de la producción que se obtiene con el grano mojado de la malta. Si bien es una fuente de contaminación para las cervecerías, este material tiene nutrientes y proteínas. Por eso, el objetivo es convertirlo en una materia prima para elaborar otros alimentos. Aunque la reconversión se orienta hacia las harinas, los científicos se proponen formular medios de cultivo. Se trata de un alimento necesario para realizar la cerveza que tiene un costo muy alto para su producción y la meta es generar uno económico.
Cambio de paradigma: del desecho a la reutilización
En Argentina existen alrededor de 1500 productores y se estima que la elaboración de cerveza artesanal ronda los 25 millones de litros por año, un número que viene en aumento. Esto significa que anualmente se generan 15 millones de kilos de bagazo, que hasta hace poco tiempo se utilizaban para alimentar animales o se vertía en rellenos sanitarios.
Además de la UNSL, otras universidades del país abordan el tema. Una de ellas es la Universidad Nacional de Quilmes que, a través del Diploma de Extensión en Elaboración de Cerveza Artesanal, se encuentra en el diseño de un sistema integral de tratamiento y revalorización del bagazo. El mismo incluye desde la incorporación de una etapa de eliminación de agua, hasta la formulación de productos de fácil inserción en el mercado de alimentos. Esta acción no solo beneficia al sector cervecero, sino que también profundiza la adopción de un modelo de economía circular donde se reduce el impacto ambiental y se generan oportunidades de trabajo.
No solo las instituciones académicas abordan y resuelven esta problemática. Por ejemplo, la cooperativa platense Perlecop inventó una máquina para secar el bagazo y convertirlo en harina, un proceso que le otorga más proteínas, más fibra y menos gluten. Con la ayuda del Instituto Nacional de Tecnología Industrial realizaron la tabla nutricional y luego se asociaron con la cooperativa La Nirva (quienes producen el alfajor Grandote ‘doble y triple sabor’) a través del Instituto Nacional de Asociativismo y Economía Social para fabricar la galletita para los conos de dulce de leche con un porcentaje de esa harina de bagazo.
Aparte de la harina, desde Perlecop indagan en la utilización del bagazo seco como polvo para preparar bizcochuelos y utilizar restos del mosto para preparar otras bebidas alcohólicas como gin o ginebra. En distintos puntos del país, los restos de la cocción de la cerveza artesanal ya no son un problema, sino una oportunidad.
