Alimentos funcionales: tecnología inclusiva que llega a los paladares
Se consumen como parte de una dieta normal y ayudan a reducir el riesgo de enfermedades. Su innovación es ejemplo de tecnología como instrumento de transformación social.
En una sociedad donde aumenta la preocupación por la calidad, la alimentación es uno de los puntos fundamentales. Este contexto favorece el desarrollo y proliferación de los alimentos funcionales que, en forma natural o procesada, contienen componentes que ejercen efectos beneficiosos para la salud, que van más allá de lo nutritivo.
Para ampliar esta conceptualización, el director del Laboratorio de Investigación en Funcionalidad y Tecnología de Alimentos (LIFTA), de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), e investigador del CONICET, Gonzalo Palazolo, explica que si bien la historia de la definición de este tipo de alimentos comenzó en Japón durante los años ’80, es un concepto con alto dinamismo en el tiempo. Sin embargo, hay algo que no cambia: “Para que un alimento pueda ser considerado funcional, además de tener los nutrientes que aportan sus ingredientes, debe contener determinados componentes que, consumidos en forma regular, tienen efectos positivos -comprobados científicamente- para la salud humana”. En ese sentido, es importante destacar que estos alimentos no pueden ser considerados medicamentos. “Son productos que se consumen como parte de una dieta normal y ayudan a reducir el riesgo de enfermedades mediante una alimentación sana y equilibrada”, enfatiza el investigador.
Algunos de los alimentos de consumo habitual, naturales y considerados funcionales por contener componentes beneficiosos para la salud, son el tomate, brócoli, zanahoria, ajo, pescados grasos como salmón, jurel, sardina y atún. Pero también sobran ejemplos de alimentos procesados o modificados y que son funcionales: el yogurt, los productos lácteos fermentados y los cereales fortificados. “El tomate es un alimento natural funcional porque contiene un componente llamado licopeno, cuyo beneficio potencial para la salud es reducir el riesgo de cáncer de próstata e infarto del miocardio. En tanto el yogur, por ejemplo, es un alimento funcional procesado compuesto de probióticos, un componente que mejora la función gastrointestinal del ser humano”, detalla.
Diferencia entre probióticos y prebióticos
Los probióticos son microorganismos vivos cuya ingesta en cantidades adecuadas y en forma sostenida en el tiempo, es beneficiosa para la salud del ser humano. En tanto, los prebióticos son carbohidratos complejos no digeribles, que actúan en el colon produciendo sustancias que contribuyen a disminuir el riesgo de infecciones intestinales y previenen la constipación. Se encuentran en forma natural en gran cantidad de frutas y verduras, como bananas, cebollas, papas, espárragos y ajos.
Los prebióticos mejoran la flora intestinal o microbiota, estimulando el crecimiento de bifidobacterias “bacterias buenas”, que benefician la salud: mejoran la absorción del calcio, pueden disminuir el riesgo de cáncer de colon y mejoran la respuesta inmune. Los probióticos pueden prevenir y tratar las diarreas infecciosas asociadas al uso de antibióticos; mejorar el sistema inmune; prevenir algunas manifestaciones alérgicas (rinitis, eczema atópico); así como también, tratar y prevenir los cólicos en el lactante. Sin embargo, para que los probióticos tengan el efecto deseado en las personas, su consumo debe ser regular y sostenido en el tiempo. Una vez que se suspende su ingesta, desaparece el efecto.
Conocimiento que orienta el desarrollo
La competitividad de la industria de los alimentos funcionales depende, en gran medida, de su capacidad de innovar. Para ello es esencial la generación de conocimiento y el acceso a la tecnología. Por eso, las instituciones públicas de ciencia y tecnología y las universidades, son fundamentales para acompañar este tipo de desarrollos, a través de la articulación de sus programas de investigación con el de las empresas privadas para generar conocimientos y tecnologías que se orienten al desarrollo, diferenciación y valorización de este tipo de alimentos.
En Argentina existen varios desarrollos de alimentos funcionales que pueden ser considerados ejemplos de la tecnología como instrumento de transformación social, y que constituyen un paradigma nacional de interacción entre el Estado y los ámbitos productivo y de CyT, para mejorar la calidad de vida de sectores de la sociedad con necesidades básicas insatisfechas.
Tecnología para un nuevo yogur probiótico
A principio de año, el CONICET y la empresa Danone Argentina S.A. firmaron un convenio que permite la licencia de una cepa probiótica desarrollada por investigadoras e investigadores del Consejo para una nueva línea de yogurt saludable en el mercado, de propiedades funcionales, comprobadas científicamente con estudios clínicos. La tecnología tiene como principal efecto producir mejoras en el sistema inmunológico y forma parte de la colección de cultivos del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA, CONICET).
Además, en el marco de este proyecto conjunto, el CONICET obtendrá un porcentaje de la facturación de la venta de la nueva línea y 2.500 yogures probióticos por día para distribuir a instituciones con un fin social.
“BIBA”
La primera bebida argentina elaborada con quinoa se llama BIBA. Formulada con un alto contenido de proteínas, vitaminas, minerales, calcio y fibra, en función de las necesidades nutricionales y alimentarias de la población, no contiene sacarosa, alérgenos, conservantes ni lactosa; además es libre de gluten, por lo que pueden consumirlo las personas celíacas.
El producto fue diseñado por un grupo de investigadores e investigadoras de un consorcio conformado entre el CONICET y la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ), la Universidad de La Plata (UNLP), la Universidad Nacional de Lanús (UNLA), y la Universidad Nacional de Luján (UNLu), y la empresa Babasal. El proyecto fue apoyado con fondos del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación y también colaboraron la cartera de Agricultura, el gobierno de San Juan y el INTA de esa provincia.
El caso “Yogurito”
Otro desarrollo es el del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA, CONICET), denominado YOGURITO Escolar, un alimento probiótico con propiedades funcionales y benéficas, que contribuye a mejorar la salud de niños en condiciones de vulnerabilidad. Este yogurt –cuya funcionalidad benéfica se debe a la incorporación de la cepa probiótica Lactobacillus rhamnosus- forma parte de una exitosa experiencia implementada desde el año 2008 por el CONICET y el Ministerio de Desarrollo Social de Tucumán. Estudios clínicos han demostrado que el consumo de este lácteo mejora el estado general del organismo al aumentar las defensas naturales por estimulación del sistema inmunológico. Esta iniciativa cuenta, además, con otros dos alimentos funcionales con características similares: un queso probiótico, y un suplemento nutricional de fácil transporte y uso, que se consume agregado a bebidas o postres.
La emblemática “Súper Sopa”
Elaborada desde 2002 por la Universidad Nacional de Quilmes, la Super Sopa es un alimento concentrado que se presenta en envases de cuatro litros, compuesto básicamente por hortalizas varias, carne, arroz y arvejas en proporciones adecuadas. Por su modo de preparación pueden obtenerse 50 raciones de sopa a partir de una lata. Está pensado para ser entregado a los comedores comunitarios, donde concurren niños con necesidades básicas insatisfechas.
