Tragos moleculares: la ciencia de un buen cóctel y el arte de presentarlos
Mediante técnicas como el uso de espumas, nitrogenación y gelificación, se crean tragos vanguardistas que sirven, también, para divulgar el conocimiento científico.
Manipular los estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones y efectos visuales da como resultado la coctelería molecular, una disciplina cuyas bases se encuentran en la gastronomía molecular, donde las bebidas se mezclan teniendo en cuenta los principios fisicoquímicos y los avances
en la ingeniería de alimentos. Desde aquí, uno de los principales atractivos es que actúa como un medio para acortar “la brecha” entre ciencia y sociedad; esa distancia entre el conocimiento que viene de la investigación y la vida cotidiana. Así lo entiende el grupo de docentes, investigadores y estudiantes que integran el grupo de Cocina Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes (UNQ).
A partir de la exploración de nuevos sabores y texturas en una barra de tragos moleculares, el equipo de científicos y científicas convoca al público a jugar con la química y la física de los líquidos. “La barra de tragos moleculares es una manera atractiva de invitar a la gente a ver que la ciencia también puede ser algo divertido y de mostrarle que en todas las circunstancias de la vida cotidiana, aparecen hechos científicos”, explica Anahí Cuellas, docente investigadora de la UNQ, ideóloga de la propuesta. Esta actividad está destinada a adultos jóvenes, con la intención de que se relacionen con la ciencia de una manera diferente, despierten vocaciones científicas y rompan con el prejuicio de que la ciencia es aburrida o que los científicos son personas ermitañas que viven dentro de tubos de ensayo. “Son una manera de abrir el juego para el debate y la democratización de los conocimientos”, dice Cuellas.
El proyecto nació en los laboratorios de la UNQ en 2014, con el objetivo de divulgar y popularizar la ciencia. “La barra siempre invita a una conversación, por eso preparamos los tragos in situ, lo que significa que mientras los armamos se produce el diálogo que da lugar a la pregunta y a la curiosidad, lo que hace que el público se vaya familiarizando con los procesos científicos que suelen usarse en los laboratorios”, afirma. En la barra de tragos se aplican recursos de cocina de vanguardia, como son las esferificaciones y los nitrogenados, tanto de líquidos como de alcoholes, para deconstruir o cambiar tragos habituales, como es el fernet con cola, el daiquiri o el mojito.
Pioneras
Recientemente, en un acto celebrado en el Centro Cultural de la Ciencia (C3) por el Día Internacional de la Niña y Mujer en la ciencia, donde se entregó el reconocimiento a mujeres por su labor científica sobre COVID-19, la UNQ dispuso una nueva barra temática a la que llamó “Pioneras”. La propuesta fue presentar estaciones que representen mujeres referentes de diferentes ciencias. Cada estación estuvo preparada contemplando la estética correspondiente a alguna característica sobresaliente de las científicas representadas y estuvieron a cargo de mujeres científicas y divulgadoras que explicaron el fundamento fisicoquímico de cada trago, además de presentar a la mujer de ciencia elegida.
Una de las barras se llamó “Emma Pérez Ferreira”, que fue la primera mujer presidenta de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) y una de las principales impulsoras del proyecto RETINA, la “internet científica”, que buscaba conectar a los institutos de investigación argentinos con el resto del mundo académico. Allí se sirvieron tragos con los colores verde y violeta, que se amalgamaron con los colores característicos de la radiación cósmica, espumas y falso caviar.
En la segunda estación se homenajeó a “Hildebranda Ángela Castellaro”, una paleontóloga especializada en invertebrados y una de las primeras investigadoras del efímero Instituto de Geología, donde participó de una de las obras más importantes de la paleontología argentina: “Los trilobites Ordovicicos de la Argentina”. En esta barra los tragos se hicieron con la técnica de esferas inversas y se presentaron en fósiles realizados en impresión 3D.
La tercera barra fue “Las cuatro de Melchior”, primeras mujeres argentinas en liderar una expedición antártica. En esa oportunidad, hicieron una barra que, estéticamente, estuvo asociada a la Antártida, donde además de explicar las técnicas que usaban para los tragos, se contaba la vida y los avances científicos de esas cuatro mujeres. Aquí se sirvieron tragos espumados y nitrogenados que simularon a la Antártida.
Otra experiencia presentada en el marco de la divulgación pública de la ciencia fue la barra afrodisíaca. Mediante la experimentación con texturas, temperaturas y densidades, reconstruyeron recetas tradicionales para generar nuevas versiones moleculares. Cuellas cuenta que en aquella presentación “fusionamos la ciencia con la mitología, trabajamos con una barra molecular de carácter afrodisíaco con la que representamos en cada uno de los tragos distintas partes y personajes de una historia mitológica”. A través de criotécnicas, espumas, geles y aromas, plasmaron el mito en los tragos “La Espuma de Afrodita”, los “Círculos de Ares” y el “Fuego de Hefesto”.
Técnicas
Espuma, líquidos que no se mezclan, sabores explosivos, tragos con humo…¿Cuál es la ciencia para que un simple mojito se convierta en una verdadera atracción para los sentidos? Existen varios procesos e ingredientes para hacer estos tragos. Por ejemplo, entre los aditivos utilizados se encuentran el lactato de calcio, el alginato de sodio, la goma arábiga, la goma xantan y la lecitina de soja.
“En la coctelería molecular es necesario analizar las propiedades físico-químicas de los alimentos, para poder elegir los procesos a los que pueden someterse los distintos ingredientes y obtener el resultado esperado, así también como conocer los aditivos que podemos utilizar para resaltar, aportar o combinar las propiedades organolépticas de nuestros tragos”, expone la docente.
Algunas de las técnicas que se ponen en juego y que el grupo de la UNQ utiliza son el batido, la gelificación, el aumento de viscosidad, la emulsificación y la cricocción. Al respecto, Cuellas indica: “En la gelificación se destacan las esferificaciones, que son los geles obtenidos por reacciones químicas entre el alginato de sodio y algunas sales de calcio, que forman pequeñas esferas de cubierta gelificada e interior líquido conocidas como falso caviar, que generan una explosión de sabores en la boca de los comensales”. Y agrega que los geles térmicos preparados con agar-agar, habilitan jugar con las formas y nos permiten diseñar tragos que simulen espaguetis o cubos. “El agregado de algunos aditivos naturales, posibilita obtener emulsiones estables, como la lecitina de soja, que permiten convivir sistemas acuosos y lipídicos, como el agua y el aceite. O el uso de goma xantica que permite diseñar tragos que combinan distintas densidades”, dice.
La utilización del sifón cremero que utiliza cápsulas de óxido nitroso, es un icono de la gastronomía molecular y da origen a alimentos y bebidas espumadas, con burbujas estables, que permiten retener y resaltar los aromas. La combinación de temperaturas, también permite cambios sorprendentes en los colores y aromas; esto se ve reflejado en el uso de sopletes para provocar la caramelizarían y la reacción de Maillard entre los azúcares y proteínas presentes en las cremas. Finalmente, el uso del nitrógeno líquido, fluido criogénico utilizado para congelar rápidamente productos alimenticios, permite cambiar drásticamente el estado de las bebidas y brinda un efecto de neblina persistente. Se trata de nitrógeno puro en estado líquido, a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición (−195,8 °C) que, al liberarse a temperatura ambiente, sublima o hierve a esas temperaturas.
De esta forma, las técnicas de gastronomía molecular provocan modificaciones en las moléculas de los alimentos que se pueden tocar, observar, oler y degustar.
