Los secretos en la elaboración del café más exótico y polémico del mercado
El café de civeta se produce luego de ser ingerido y excretado por estos mamíferos. Por qué se los considera los mejores sommeliers de esta bebida.
Ella toma una taza entre tus manos y siente el calor del café en sus dedos. Le da un sorbo y el intenso sabor la hace sentir como si un abrazo le rodeara el cuerpo. Lo que no sabe es la inquietante verdad que se esconde detrás del manjar que saborea: se trata de granos cuidadosamente seleccionados y digeridos por civetas, que luego de este singular procesamiento, adquiere un sabor excepcional.
También conocido como Kopi Luwak, este café se produce a partir de granos intervenidos por la digestión de la civeta de las palmeras, una especie de pequeña comadreja que vive en los bosques de Indonesia y otras partes del sudeste asiático. En Europa, un kilo de granos puede costar 900 euros. En Estados Unidos, por ejemplo, una taza de esta bebida ronda entre los 75 y los 90 dólares.
¿Cómo se produce? El proceso involucra la digestión parcial de los granos de café por parte de la civeta. Durante esta transformación, las enzimas en el sistema digestivo del animal descomponen algunas de las proteínas y ácidos en los granos de café y también fermentan ligeramente los granos.
Como resultado, el café tiene un sabor diferente al común: los granos digeridos parcialmente son menos amargos y más suaves, con notas de caramelo y chocolate. Además, el proceso de fermentación puede agregar sabores complejos y notas terrosas.
Entre el sabor y la ética
Si bien muchos aficionados al café consideran que el proceso de producción le da un sabor distintivo y exótico, su comercio es objeto de algunas controversias.
Una de las principales preocupaciones es el bienestar de los animales ya que las civetas son mantenidas en jaulas pequeñas y a menudo en condiciones insalubres, con una dieta poco saludable basada sólo en cerezas del café, cuando en la naturaleza, su dieta se basa en fruta, insectos y reptiles.
Por otra parte, muchos cafetales recogen los granos de excremento de animales salvajes, en lugar de recolectar los granos que caen naturalmente al suelo, lo que puede tener un impacto negativo en la vida silvestre local.
Otro debate es que, a menudo, los consumidores pagan un precio elevado por este café y se les dice que están comprando un producto de alta calidad y exótico, cuando en realidad puede ser difícil distinguir entre el café de civeta auténtico y el de menor calidad falsificado.
En suma, aunque algunos consumidores disfrutan de su sabor, la polémica en torno a su producción y comercialización lleva a un mayor escrutinio de esta industria y a que muchos decidan buscar alternativas más sostenibles y éticas. Con todo, como consumidores, es importante investigar la fuente y las prácticas de producción de cualquier alimento antes de decidir comprarlo.
