Recrean cervezas milenarias egipcias y guaraníes: el aporte científico para identificar ingredientes
A través del análisis de jeroglíficos, tumbas y vasijas, el Conicet y la empresa marplatense Baum accedieron a las recetas. Ahora van por una nueva variedad, la primera del mundo de origen chino.
La empresa marplatense Baum recreó con la tirada “Espíritu milenario” los sabores de cervezas que tomaban las sociedades antiguas egipcias y guaraníes. Pero no lo hicieron solos: el aporte arqueológico del investigador del Conicet Mariano Bonomo resultó clave para averiguar qué componentes hacían estos sabores. A través de jeroglíficos, inscripciones en tumbas, restos en tinajas o vasos comunitarios, el equipo descubrió que los ingredientes iban desde miel, sarraceno, trigo espelta hasta malta de maíz, mandioca y algarroba. Ahora corrieron la meta y apuntan a reproducir la primera cerveza del mundo originada en China hace siete mil años.
Para imitar lo más fielmente posible a las originales, la empresa utilizó, en el caso de las egipcias, dátiles, miel, trigo espelta y sarraceno, pan y jengibre. Para las guaraníes, entre los ingredientes se encuentra la malta de maíz, malta de maíz caramelo, mandioca, algarroba, miel y frutas, como el ananá, para aumentar el contenido de azúcares y acelerar el proceso de fermentación.
“Para identificar las distintas recetas del cauim, como se le llamaba a la cerveza en guaraní, leímos investigaciones que recogen documentos escritos y crónicas del siglo XVI y XVII en las que se relatan los primeros contactos con estas poblaciones y otras emparentadas, como la Tupinambá. Allí encontramos los ingredientes y vimos que utilizaban vasijas conocidas como kambuchi, donde se fermentaba el producto, y vasos comunitarios llamados kambuchi kaguava, que usaban para beber”, cuenta Bonomo a la Agencia de Noticias Científicas de la Universidad Nacional de Quilmes.
A partir del análisis de las vasijas, identificaron restos de almidones de maíz, planta que era fermentada tras su cocción. También se hallaron marcas en los bordes internos, que quedaron como huella del proceso de fermentación.
De Egipto a Mar del Plata
En el caso de la cerveza egipcia, encontraron las recetas en tumbas y papiros a partir de información y bibliografía. Así lo explica el investigador: “En la tumba de Ty, que data aproximadamente del año 2.500 AC y está localizada en Saqqara, se encuentra representada una secuencia de producción de pan y de cerveza inscripta en jeroglíficos. Allí se describe el proceso de fabricación que inició con la germinación de los granos, generalmente se usaba cebada y trigo, y que eran humedecidos con agua y luego colados y secados al sol”.
Además en un documento conocido como el Papiro de Zósimo de Panópolis, que data de fines del siglo III y principios del IV DC, se conoce con más exactitud el proceso de fabricación de la bebida. Según relata Bonomo a la Agencia, allí se señalaba que había que seleccionar cebada fina, macerarla con agua durante un día y luego dejarla reposar en un lugar sin viento hasta el día siguiente.
Luego, debía humedecerse nuevamente por cinco horas, colarla en un recipiente perforado y dejar secarlo al sol. Una vez hecho esto, se debía moler y formar una masa a la que se le agregaba levadura y se guardaba en un lugar cálido. Cuando comenzaba la fermentación, se presionaba a través de un colador y, de este modo, se obtenía el líquido azucarado.
También, “como se hizo en la recreación de la empresa Baum, se solían agregar panes en el agua y a la masa pastosa se le añadían dátiles, mandrágoras, miel y distintos frutos para darle un aroma y sabor particular y acelerar así el proceso de fermentación”, describe.
La primera del mundo
Ahora la empresa Baum va por la tercera variedad de su colección y es la cerveza de arroz que se consumía hace más de siete mil años en China –la más antigua conocida hasta el momento–. Cerca del Río Amarillo se hallaron jarras de cerámicas y, a partir de su análisis, se descubrió que eran utilizadas por las poblaciones para elaborar y fermentar una bebida de arroz.
“Probablemente, la cerveza como bebida pueda llegar a ser incluso más antigua que la de China y posiblemente haya sido inventada en diferentes momentos en distintas partes del mundo. Por ejemplo, hay indicios de fabricación de bebidas alcohólicas fermentadas varios milenios antes que China en lugares como el antiguo templo de Göbekli Tepe en la actual Turquía. Sin embargo, no se avanzó aún en estos estudios”, manifiesta el investigador.
Quilmes dice presente
El proceso de producción cervecero es estudiado por diversos equipos de investigación a lo largo y ancho del territorio argentino. Desde la Universidad Nacional de Quilmes se ofrece el Diploma de Extensión en Elaboración de Cerveza Artesanal destinado a quienes deseen gerenciar su propia planta, conocer el mercado en su totalidad o simplemente deleitarse entre saberes y sabores.
