Desde los bordes del conurbano: ¿Cuáles son los desafíos de la producción de alimentos?
Especialistas de las universidades nacionales de Hurlingham y Arturo Jauretche aportan su conocimiento para mejorar la producción y la comercialización en cercanía al consumidor.
Por Alejandro Armentia
El periurbano bonaerense es una frontera en continua disputa y reconfiguración entre la ruralidad y el crecimiento inmobiliario que acecha, y entre la producción de la agricultura familiar y un consumidor que demanda más y mejores productos. Desde estos márgenes se abastece a diario a los 39 municipios del AMBA y más allá también. Esta es la mirada de expertas y expertos que desde las universidades del territorio aportan su conocimiento para mejorar la producción y la comercialización en cercanía al consumidor, en claves de seguridad y soberanía alimentaria.
“En el Área Metropolitana de Buenos Aires está la mayor aglomeración poblacional, con gran heterogeneidad social, que comprende 39 distritos de la provincia de Buenos Aires”, dice Alejandra Ricca, doctora en ciencias biológicas y docente de la Universidad Nacional de Hurlingham (UNAHUR). Ricca lidera un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, en el marco de la convocatoria “Ciencia y Tecnología contra el Hambre”. La iniciativa -explica Ricca- busca “develar las normativas jurídicas y las políticas públicas que fueron diseñadas para el sector de la agricultura familiar”.
“En general son familias, la mayoría son pequeños productores. Muchas veces son olas de migrantes que históricamente se instalan, sobreviven, se reconfiguran y generan empleo y alimentos en cercanía al consumidor”, dice Gustavo Tito, docente de la Universidad Nacional Arturo Jauretche (UNAJ) y técnico del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Esto tiende a “favorecer la economía social, solidaria y popular, ligada al cooperativismo y la agricultura familiar”, agrega Ricca.
Tito forma parte de la organización “La Periurbana”, la primera feria universitaria originada en la UNAJ que surgió “con una fuerte vinculación territorial con asistencia a los productores”, explica. “Estamos trabajando en Berazategui y Florencio Varela donde calculamos unos 1500 productores”, dice. Y señala su alcance: “El 80 o el 90 por ciento de la producción le da de comer a la misma ciudad. Por eso la importancia de los periurbanos como unidades sustentables que, aunque aumente la urbanización, se reconfiguran, pero no desaparecen”.
Alejandra Ricca, por su parte, acompaña a las y los feriantes de Hurlingham, La Matanza y la “Feria con Vos”, un mercado virtual que nació en pandemia y que hoy continúa trabajando. La articulación entre las y los productores del periurbano con las universidades es un hecho pero, ¿en qué reside ese “acompañamiento” y qué implica generar productos frescos o elaborados desde el periurbano para abastecer a las ciudades?
Del productor al consumidor
La producción periurbana tiene la gran ventaja de fomentar los canales de proximidad y los mercados de cercanía. “Es una cercanía del productor, con pocos intermediarios, con el ciudadano; ahí bajamos los costos de logística, los alimentos se hacen más frescos y fundamentalmente se generan bolsones de producción”, destaca Tito.
“Nosotros hablamos de circuitos cortos de comercialización y de focalizar hacia alimentos más sanos”, dice Ricca. Estos podrían ser bolsones o alimentos elaborados artesanalmente que se comercializan en mercados o ferias.
Normativas (solo) para grandes productores
Según Ricca, la clave es vigorizar esas producciones locales y garantizar la calidad del producto. Esto es: “Empoderar los saberes territoriales, rescatarlos y poder fortalecer los espacios de elaboración y comercialización directa. Esto -subraya la experta- se hace siempre desde el punto de vista de garantizar la calidad e inocuidad y generar confianza en el consumidor”.
Pero, ¿de qué manera? “Acompañamos desde el asesoramiento técnico en las etapas de elaboración y comercialización, con capacitaciones específicas, monitoreo y análisis de rutinas, tomando acciones correctivas y verificando su implementación”, explica Ricca. En algunos casos, sujetarse a estos requisitos permite al productor comercializar en las ferias.
¿Es injusto que las actuales normativas de inocuidad de alimentos exijan lo mismo a una gran empresa y a un productor de la agricultura familiar? “Las normativas fueron pensadas para grandes productores de alimentos”, explica Ricca. Los pequeños productores tienen una baja escala de producción, uso intensivo de mano de obra familiar, poco uso de maquinaria y equipos, y una baja velocidad de cambio tecnológico. “Esto es lo que, en parte, obstaculiza alcanzar los requisitos establecidos y quedan excluidos, con tendencia a la informalidad”, advierte la investigadora de la UNAHUR.
Así surgen las Pequeñas Unidades Productivas de Alimentos (PUPAAS). Este ámbito, destaca Ricca, es “equivalente en cuanto a riesgo sanitario y escala de producción a lo establecido por el artículo 152 del Código Alimentario Argentino”, a partir del cual “se implementan buenas prácticas de manufactura, se asegura la inocuidad de alimentos y se brinda el marco regulatorio y técnico necesarios para desempeñar su actividad”, asegura Ricca.
Seguridad alimentaria: agroquímicos vs. agroecología
“Cuando hablamos de inocuidad de alimentos es porque existen riesgos que pueden poner en peligro la salud”, señala Ricca. La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos es habitual y esto puede generar intoxicaciones. Botulismo, listeria o Escherichia coli son algunos de los más conocidos relacionados con la temperatura de cocción de alimentos.
Ricca advierte, sin embargo, que “la cocción no mata todo. Eso es un mito”. La temperatura de cocción degrada muchas moléculas, pero no necesariamente elimina contaminantes. En ese sentido, además de la biológica, la contaminación de alimentos puede ser física o química.
La experta advierte que “los agroquímicos son otro factor a considerar en la inocuidad de los alimentos”. Los productos de la agricultura convencional podrían tener residuos químicos a causa de la aplicación de estos insumos.
¿Es compleja la transición hacia una agroecología? “Es dificultosa en cuanto está instalado un modelo de producción que es hegemónico”, afirma Tito, y continúa: “La producción con agroquímicos es mayoritaria. Hay toda una cadena de comercialización adosada a ellos: insumos, know-how y una matriz para trabajar en eso”.
En la balanza hacia una transición agroecológica se juegan algunos puntos claves: acompañamiento del Estado, reducción de costos de producción y un consumidor que reclama alimentos sanos. “Lo que ha sucedido es que el consumidor ha ido por delante de la demanda de un producto sin residuos de agroquímicos”, sostiene Tito.
Por otro lado, el especialista asegura que “la producción agroecológica permite estabilizar el sistema”. Y agrega: “Tiene las respuestas técnicas que antes no tenía: empieza a resolver problemas como el control de plagas de forma efectiva. Esto baja los costos de insumos de agroquímicos que son importados”. Además permite evitar los riesgos durante la producción: “puede ser que muchos productores hayan tenido una experiencia no agradable con el tema de los agroquímicos, como intoxicación en la familia”, afirma Tito.
La otra causa es que haya “persuasión” desde lo institucional. “Nosotros desde la feria dijimos ‘si querés estar en la feria de la Universidad tenés que estar al menos en transición agroecológica’”, explica el docente de la UNAJ. O el ejemplo claro de la provincia de Buenos Aires que ofrece financiamiento a tasa menor si se hace agroecología.
Cuando el pueblo decide
“La palabra soberanía está en la disputa y es la capacidad que tiene un pueblo de tomar decisiones con respecto a la producción de alimentos”, sostiene Tito. ¿Qué decisiones? “En la medida en que producimos alimentos en el periurbano, pero hay una dependencia fuerte de insumos de agroquímicos que son importados, en dólares, esto nos quita soberanía”.
No es todo: “Si la agricultura familiar comienza a tomar decisiones sobre el canal de comercialización y el precio no lo impone un intermediario, se gana soberanía”, afirma. “Si esto sucede en todas las ferias locales, se garantiza el manejo de la producción local y ahí, como municipio, estamos ganando soberanía alimentaria”.
Tito concluye: “La producción periurbana es un ejemplo concreto de cómo se disputa la soberanía alimentaria. Hay ciudades de la región pampeana rodeadas de soja para exportación, que no tienen la capacidad de decidir qué alimentos comen y lo tienen que comprar a varios kilómetros. Esas ciudades han perdido soberanía”.
