Especialistas de la UNQ extraen beneficios de los desechos de la producción cervecera
Anahí Cuellas y Jorge Núñez* cuentan qué es el bagazo, describen cómo se podría aprovechar su valor nutricional y sus múltiples cualidades en diversos rubros.
Cuando hablamos del bagazo cervecero nos referimos a un “deshecho” insoluble que aparece en la etapa de maceración de la cebada malteada cuando hacemos cerveza, en una proporción de 600 gramos por cada litro que se produce. En ese sentido y si hacemos una cuenta simple (muy a la baja), sobre todo teniendo en cuenta que en Argentina existen alrededor de 1.500 productores/as que elaboran 25 millones de litros de cerveza por año, concluimos que en nuestro territorio “nos sobran” 15 millones de kg. al cabo de 12 meses. A su vez, la realidad nos refleja que ese bagazo es utilizado mayormente para la alimentación animal o vertido en rellenos sanitarios.
Para analizar la situación en el Municipio de Quilmes y alrededores, desde el Diploma en Extensión en Elaboración de Cerveza Artesanal de la Universidad Nacional de Quilmes, hemos realizado un relevamiento de casi cincuenta establecimientos cerveceros de la zona con diversas capacidades productivas, tecnológicas y edilicias, obteniendo los siguientes resultados:
Como podemos observar solo tres establecimientos de los relevados, encuentran en el grano gastado una alternativa diferente para su aprovechamiento. Este comportamiento naturalizado en los establecimientos elaboradores, se debe principalmente al desconocimiento del poder contaminante del bagazo y a la falta de información de la composición de lo que injustamente denominamos desecho cervecero.
Alto (y desaprovechado) valor nutricional
Si analizamos la composición del bagazo, encontramos que está compuesto principalmente por fibras (44,6 por ciento) y proteínas (23,8 por ciento), convirtiéndolo en un insumo altamente nutritivo, con oportunidades para ser reinsertado en el sector alimenticio, sobre todo en un contexto pandémico que dejó en Argentina la devastadora cifra de 42 por ciento de pobreza, con sus consecuentes impactos sociales, económicos y nutricionales. Sin embargo, el alto contenido de humedad (70-85 por ciento) y la presencia de una alta carga orgánica, no solo dificultan a priori la reutilización de este efluente si no que al desecharlo se descomponen fácilmente y emiten gases de efecto invernadero, generando un impacto medioambiental negativo.
Teniendo en cuenta la contaminación provocada por el desecho y su desaprovechado valor nutricional, surgen las preguntas: ¿Por qué las/os productoras/es aún no reutilizan el bagazo cervecero? ¿Por qué las propuestas de reutilización del efluente fracasan antes de llegar al sistema productivo?
Usos múltiples
Los sueños de reutilización del efluente muchas veces se diluyen cuando tratamos de decidir donde almacenamos tantos kilogramos de materia orgánica, que además son un foco de proliferación de microorganismos para los establecimientos cerveceros. Es entonces cuando debemos tomar la decisión de dar nuestro primer paso: “eliminar el agua del subproducto”.
Cuando secamos el bagazo, su volumen merma aproximadamente una cuarta parte, impidiendo además la fermentación del material, lo que se traduce en la reducción de las emisiones de dióxido de carbono y metano a la atmósfera. De esta manera se consigue un almacenaje y transporte más eficientes. Existen distintos procesos que podemos aplicar para el secado del bagazo, sin embargo el uso de hornos convectores o de secaderos solares implican tecnologías simples y de baja inversión.
Para las etapas posteriores de reinserción del efluente en el sistema productivo, podemos diseñar procesos que rindan productos de fácil inserción en el mercado. El uso del bagazo para la producción y comercialización de hongos comestibles es una de las opciones más simples y prometedoras de emprendedurismo y una gran oportunidad para el desarrollo de economías locales.
Asimismo, la formulación de productos alimenticios a partir de lo que hoy es considerado un desecho, es una herramienta fundamental para utilizar nuevos recursos y propiciar la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover tecnologías limpias, alineándonos de manera real a los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS), marcados en la Agenda 2030 de Naciones Unidas. En este sentido la formulación de pastas con alto contenido de fibras y barritas de cereal fortificadas, constituyen productos alimenticios aptos para ser incorporados en programas de nutricionales y son además de fácil transferencia tecnológica.
La economía circular como horizonte
En el marco del Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos, en 2021 se inició el trámite de incorporación al Código Alimentario Argentino (CAA) del bagazo cervecero seco. En junio de 2022, este pedido se materializo y se aprobó la Incorporación del bagazo cervecero seco.
Este avance nos permite pensar acciones hacia un cambio de modelo donde la estructura productiva reduzca el uso de materiales, se enfoque en sectores intensivos en conocimientos, con altas tasas de crecimiento de la demanda y se preserven los recursos naturales.
Desde el Diploma de Extensión en Elaboración de Cerveza Artesanal de la UNQ, como mencionamos, estamos diseñando un sistema integral de tratamiento y revalorización del bagazo, que incluye desde la incorporación de una etapa de eliminación de agua, hasta la formulación de productos de fácil inserción en el mercado de alimentos. Esto no solo beneficiara al sector cervecero, sino que también permitirá profundizar la adopción de un modelo de economía circular, donde se reduzca el impacto ambiental y se generen nuevas oportunidades de trabajo.
Por lo tanto, deberíamos pensar primero en diseñar e incorporar en nuestras plantas un protocolo de manipulación y secado del bagazo cervecero (BCS), que permita bajar el contenido de agua y acondicionar el subproducto para su almacenamiento y posible reutilización. El BCS obtenido de esta forma estaría listo para ser acopiado y procesado de forma asociativa o particular, dependiendo de las posibilidades de cada establecimiento.
Inscripciones abiertas para cursar el Diploma hasta el 29/8/2022
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*Anahí Cuellas es docente e investigadora y Jorge Nuñez es coordinador del Programa de Producción Televisiva, ambos de la UNQ.
